BBM 67 - Ağustos - August 2023

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2023 46 most effective and economical solution. Liquid yeast is fol- lowed by pressed yeast and then consecutively by dry yeast in terms of productivity. The labor costs in the production of pressed yeast and the packaging materials used in the stages of distribution to the market are the main factors that reduce its superiority over liquid yeast. Dry yeasts have less advan- tages compared to other yeast types due to high energy re- quirement during the drying phase and the special packaging needed to preserve durability for a long shelf life. When we examine the Turkish market, it is seen that the majority of compressed yeast is used due to accessibility and ease of use. With each passing day, the use of liquid yeast, which is a much more economical solution than other yeast types, continues to grow in our country due to the desire to reduce packaging waste and the ability to produce hygieni- cally without human touch. Yeast also varies depending on its functionality. These va- rieties differ depending on the recipes and processes of the type of breads. Somun bread, which we know as the national bread of Turkey, consists of flour, water, salt and yeast in the basic recipe. The most suitable yeast for this kind of basic recipes is standard function yeast. Some baking products such as açma, poğaca, some traditional sugary fatty breads and croissants have high osmotic pressure in the dough due to their high sugar and fat content. In other words, due to the high sugar and fat content of the dough, much less water is used to create the desired dough consistency. Standard yeast cannot show the expected performance levels in such recipes, therefore, osmotic pressure adapted yeasts must Sıvı mayayı verimlilik açısından, pres maya ve kuru maya takip etmektedir. Pres mayaların üretimindeki işçilikler ve pazara su- nulma aşamalarında kullanılan paketleme malzemeleri, sıvı ma- yaya karşı üstünlüğünün azalmasındaki temel faktörlerdir. Kuru mayalar ise kurutma aşamasındaki yüksek enerji kullanımları ve uzun raf ömrü boyunca dayanıklılığın korunmasında kullanılan özel ambalajları nedeniyle, diğer maya tiplerine göre çok daha az avantaja sahiptir. Türkiye pazarını mercek altına aldığımızda, kullanım kolaylığı ve erişilebilirlik açısından büyük bir çoğunluğun pres maya kul- landığı görülmektedir. Her geçen gün, ambalaj atıklarını azaltma arzusu, el değmeden hijyenik üretim sağlanabilmesi ve diğer maya tiplerine göre çok daha ekonomik bir çözüm olan sıvı maya kullanımı da ülkemizde yaygınlaşmaya devam etmektedir. Mayanın fonksiyonel olarak farklı çeşitleri de vardır. Bu çeşit- ler aslında üretilen ekmeklerin reçeteleri ve proseslerine göre farklılaşmıştır. Ülkemizin milli ekmeği olarak bildiğimiz somun ekmek, reçete anlamında un, su, tuz ve mayadan oluşmaktadır. Bu bileşenlerden oluşan yalın reçeteli ekmekler için en uygun maya, standart fonksiyonlardaki mayadır. Poğaça, açma, yöresel şekerli-yağlı çöreklerin yanı sıra, kruvasan gibi bazı unlu mamul- lerin yüksek oranda şekerli ve yağlı olması, hamur içeriğinde yüksek osmotik basınç oluşturur. Bir başka deyişle, hamurun içeriğindeki yüksek şeker ve yağ nedeniyle, istenilen hamur kı- vamını oluşturabilmek adına çok daha az miktarda su kullanılan reçetelerdir. Bu reçetelerde standart özelliklerdeki maya perfor- mansını beklenen seviyelerde gösteremez. Bu nedenle osmotik basıncı yüksek veya düşük su oranına sahip reçetelerde daha iyi performans gösteren osmotik basınca adapte mayalar, bu tip re- COVER STORY • KAPAK DOSYASI