BBM 67 - Ağustos - August 2023

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2023 47 be used. Additionally, mold inhibitors are used in the pack- aged breads found on market shelves, in order to ensure a long shelf life at the levels permitted by the regulation. These mold inhibitors delay the formation of mold in bread with their acidic structure, at the same time they negatively affect yeast activity. Yeasts that are not affected by the mold inhibitors used in such recipes are called acid-adapted yeasts. Lastly, rapid yeasts have higher performance than standard yeasts and take their place among the yeast varieties in order to carry out the fermentation stages in a shorter time while en- zyme-supported yeasts have taken their place in the sector in order to improve the missing properties of the flours and to obtain more efficient results.Bakers should choose the most suitable yeast by paying attention to whether their recipes contain sugar, oil, mold inhibitors, vinegar, etc. WHEN IS YEAST ADDED TO THE DOUGH? As Lesaffre Turkey, we produce all these yeast varieties in our production fa- cilities in Turkey and offer them to industry professionals for many years. In addition, our Baking Center team is always ready to support if sector employees need support on yeast varieties suitable for their recipes and production lines.To say a few words about the use of yeast, if kneading takes longer than 25 minutes, we recommend adding the yeast closer to end of knead- ing. This is how the progress in our indus- try is currently. The yeast added at the ini- tial stage starts the fermentation process with the effect of water, temperature and kneading. A fermentation that starts dur- ing kneading may adversely affect the vi- sual and quality aspects of the products, depending on the length of the process. In summer, bakers increase their use of ice in order to con- trol dough temperatures and prevent fermentation during the process. In this way, rapid activation of yeast is delayed in hot ambient conditions. There are points to be considered regarding the use of yeast in frozen production techniques. Frozen breads are basically divided in 3 different groups among themselves. They are named in the industry as raw frozen (ready to proof frozen, RTP), fermented frozen (pre-proof frozen, PPF) and partbaked/baked frozen. It is the concept that RTP is contuni- ed until the fermentation stage in the production processes and the products are stored by freezing without fermenta- tion. Yeast, which is a living microorganism, is damaged dur- ing blast freezing at -40°C and its effectiveness decreases, therefore the amount of yeast used in such processes should be approximately 30% higher compared of fresh production. çetelerde kullanılan en uygun mayadır. Bununla birlikte, market reyonlarımızda gördüğümüz paketli ekmeklerde uzun raf ömrü sağlanması amacıyla, regülasyonun izin verdiği seviyelerde küf önleyiciler kullanılmaktadır. Bu küf önleyiciler, asidik yapısı ile ek- mekte küf oluşumunu geciktirmektedir. Küf oluşumunu geciktiren bileşenler, aynı zamanda doğal bir mikroorganizma olan mayala- rında çalışmasını engellemektedir. Bu tarz reçetelerde kullanılan küf önleyicilerden etkilenmeyen mayalar ise, asit adapte olarak isimlendirilmektedir. Son olarak, mayalanma aşamalarının daha kısa sürede yapılabilmesi için standart mayalardan daha perfor- manslı hızlı mayalarda maya çeşitleri arasında yerini alırken, ek- meklerin üretiminde kullanılan unların eksik özelliklerini iyileştirici ve daha verimli sonuçlar elde edilmesini sağlayan enzim des- tekli mayalar da ihtiyaçları giderebilmek adına sektörde yerini al- mıştır. Fırıncılık sektöründe çalışanlar, reçetelerinin şeker, yağ, küf önleyiciler, sirke vb. bileşenleri içerip içermediğine dikkat ederek en uygun mayayı tercih etmelidir. MAYA HAMURA NE ZAMAN KATILIR? Lesaffre Türkiye olarak, Türkiye’deki üre- tim tesislerimizde tüm bu maya çeşitlerini üretiyor, uzun yıllardır sektör profesyonelle- rinin kullanımına sunuyoruz. Ayrıca sektör çalışanlarının reçetelerine ve üretim hatları- na uygun maya çeşitleri konusunda deste- ğe ihtiyaç duymaları haline Baking Center ekibimiz de her zaman destek olmaya hazır. Mayanın kullanımı ile ilgili birkaç şey söyle- mek gerekirse, hamur yoğurma sürelerinin uzunluğuna göre 25 dakikadan uzun süren yoğurmalarda, reçetelerdeki maya ilave- lerini yoğurmalarının bitiş süresine yakın kazana ilave etmeleri önerilmektedir. İler- leyiş, sektörde de genelde bu şekildedir. Başlangıç aşamasında ilave edilen maya su, sıcaklık ve yoğurmanın etkisi ile mayalanma sürecini başlatır. Yoğurma esnasında başlayan bir mayalanma, prosesin uzunluğuna bağlı olarak, üretilecek ürünlerin görselliği- ni ve kalitesini olumsuz anlamda etkileyebilir. Yaz dönemlerinde, fırıncılar hamur sıcaklıklarını kontrol ede- bilmek ve proses esnasında mayalanmanın önüne geçebilmek amacıyla, buz kullanımlarını arttırırlar. Bu sayede sıcak ortam ko- şullarında, mayanın hızlı bir şekilde aktifleşmesi geciktirilir. Donuk üretim tekniklerinde de maya kullanımı ile ilgili dikkat edilmesi gereken noktalar bulunuyor. Donuk ekmekçilik, temel anlamda kendi içinde 3 ayrı gruptadır. Çiğ donuk, fermente do- nuk ve pişmiş donuk olarak sektörde isimlendirilir. Çiğ donuk hamurlar, üretim proseslerinde mayalanma aşamasına kadar ge- linip ürünlerin mayalanma yapılmadan şoklanarak muhafaza edil- diği konsepttir. Reçetelerdeki maya kullanımı, taze üretimlerdeki maya oranlarından yaklaşık %30 fazla olmalıdır. Çünkü canlı bir mikroorganizma olan maya -40°C ‘lerdeki şoklanma esnasında COVER STORY • KAPAK DOSYASI