BBM 67 - Ağustos - August 2023

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2023 48 To tolerate this, the use of yeast is increased. However, the rate of yeast use should not be changed in summer-winter seasons, because a product you produce in summer condi- tions can be thawed and fermented in winter conditions. In order for the fermentation times not to fluctuate, the recipe should be kept constant in RTP, and production should be carried out by reducing the dough temperature and the pro- duction quantities at one batch. Fermented frozen products are frozen and stored after fer- mentation. For this reason, there is no re-fermentation stage after shocking. In addition, since the fermentation stage is completed during the production of partbaked/baked frozen bread, these concepts can be continued with the yeast ratios in the production of fresh bread. Fresh yeast, known as liquid and compressed yeast, is the most suitable yeast type for frozen dough technology. As a yeast variety, it is a standart function yeast with high resistance to shock in terms of stability in shelf life during storage at -18 °C. 170 years knowledge of Lesaffre and the experience of Baking Center experts, enable us to experience this knowl- edge and transfer it to the sector. To briefly talk about the trends in yeast market in Turkey and in the world, we can say that liquid yeast usage pref- erences have accelerated for reasons such as sustainability, environment and waste management, lower energy use, and compliance with hygienic and healthy production concepts. In addi- tion to the these advantages of liquid yeast for bakers, eco- nomic advantages also are affected the acceleration. INCREASING USE OF SOURDOUGH In Turkey and in the world, the desire to use and prefer sourdough is increasing day by day. In summary, sourdough is a dough that formed by flour, water and lactic acid bac- terias for a period time and at a temperature. Lactic acid bacterias can be naturally present in the environment or added from the outside as culture. The origin of the name comes from “sour - dough”. The main task of sourdough is to acidify the dough and to provide its own flavor compo- nents. Sourdough can be produced very different flavors, depending on the type of flour, fermentation time, tempera- ture and characteristics of the lactic acid bacteria. In the last period of 2018, Lesaffre Turkey has established first liquid sourdough production facility of Turkey, in Lüleburgaz, to- gether with our very valuable teammates. We are happy to serve to industry by this facility. zarar görür ve etkinliği azalır. Bunu tolere etmek için maya kullanı- mı arttırılır. Bununla birlikte, yaz-kış mevsimlerinde maya kullanımı oranı değiştirilmemelidir; çünkü yaz sıcaklarında üretilen bir ürün, kış mevsiminde çözdürülüp mayalandırılabilir. Mayalanma süre- lerinin dalgalanmaması için, çiğ donuk hamurlarda reçete sabit tutulmalı, hamur sıcaklığı ve tek seferdeki üretim miktarları azaltı- larak üretimler gerçekleştirilmelidir. Fermente donuk hamurlar, fermentasyon yapıldıktan sonra dondurulur ve depolanır. Bu nedenle, şoklanma sonrasında tek- rar bir mayalanma aşaması yoktur. Bununla birlikte, pişmiş donuk ekmek üretimlerinde de mayalanma aşaması üretim esnasında yapıldığından, en beğenilen görseldeki ürüne nasıl bir maya ora- nı ve proses ile ulaşılıyorsa, öyle devam edilebilir. Donuk hamur teknolojisine en uygun maya tipi sıvı ve pres maya olarak bilinen taze mayadır. Maya çeşidi olarak ise, şok- lamaya karşı yüksek dirence sahip ve -18°C ‘de depolama esnasındaki raf ömründeki kararlılık açısından standart fonksiyonlarda- ki mayadır. 170 yılı aşkın Lesaffre birikimimiz ve bu sene 50. yılını kutlamaya hazırlanan Baking Center uzmanlarımızın deneyimleri, bu bilgilerin tecrübe edilmesini ve sektöre aktarılmasını sağlamaktadır. Ülkemizde ve dünyada mayacılık ile ilgili trendlerden kısaca bahsetmek gerekirse, sürdürülebilirlik, çevre ve atık yönetimi, daha düşük enerji kullanımı, hijyenik ve sağlıklı üretim konseptlerine uygunluk gibi parametreler ışığında, sıvı maya kullanım tercihlerinin ivmelenerek arttığını söyleye- biliriz. Sıvı maya kullanımlarının fırıncılara getirdiği teknik ve insani yaşam koşullarının sürdürülebilirliğine yönelik avantajların yanı sıra, ekonomik avan- tajlar da bu süreçlerin hızlanmasını oldukça etkilemektedir. EKŞİ HAMUR KULLANIMI ARTIYOR Ülkemizde ve dünyada ekşi hamur kullanımı ve tercih etme ar- zusu, her geçen gün artmaktadır. Kısaca bahsetmek gerekirse, ekşi hamur, un ve su içerisine ortamdan veya dışardan ilave edilen laktik asit bakterilerinin belirli bir süre ve sıcaklıkta bekletilerek oluşturu- lan hamurdur, mayadır. Orijinal ismi “sourdough” – “ekşi hamur”dan gelmektedir. Ekşi hamurun temel görevi hamuru asitlendirerek, kendine has lezzet bileşenlerinin ortaya çıkmasını sağlamaktır. Kul- lanılan un tipine, fermentasyon süresi ve sıcaklığına, ortamda bulu- nan veya ilave edilen laktik asit bakterilerinin özelliklerine göre, çok farklı lezzetlerde ekşi hamurlar üretilebilmektedir. Lesaffre Türkiye olarak, 2018 yılının son dönemlerinde Türkiye’nin ilk sıvı ekşi hamur üretim tesisini Lüleburgaz’daki fabrikamızda kurduk ve bu hizmeti sektörümüze sunmanın mutluluğunu yaşıyoruz. Lesaffre olarak fer- mantasyon alanında 170 yıllık bir uzmanlığa sahibiz ve bu uzmanlığı bir fermatasyon ürünü olan ekşi hamura da taşıyoruz. COVER STORY • KAPAK DOSYASI