Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 30 COVER STORY • KAPAK DOSYASI When we look at the world, the fact that everywhere is cov- ered with water reminds us every time how important water is for life. Water is the most miraculous substance on earth, which is necessary for the survival of living things and is therefore of vital importance. The amount of water in foods is an important quality indicator. Because if the water content is high in some foods, both the quality properties change and cause deterioration by enzymes and microorganisms in a short time. For this reason, the impor- tance of water in foods is extremely high. Microbiological developments and chemical reactions in foods occur in the presence of free water. Again, the physical changes caused by water are related to the free water in food. In food with the same total humidity, the change of components Importance of water use in bakery products Unlu mamullerde su kullanımının önemi Dünyaya baktığımızda her yerin su ile kaplı olması, suyun yaşam için ne kadar önemli olduğunu her seferinde bize ha- tırlatıyor. Su, canlıların hayatını sürdürmesi için gerekli olan ve bu sebeple hayati önem taşıyan, dünya üzerindeki en muci- zevi maddedir. Gıdalarda bulunan su miktarı önemli bir kalite göstergesidir. Çünkü bazı gıdalarda su oranı yüksek olursa hem kalite özel- likleri değişir hem de enzim ve mikroorganizmalar tarafından kısa sürede bozulmaya neden olur. Bu nedenle gıdalarda su- yun önemi son derece yüksektir. Gıdalarda mikrobiyolojik gelişmeler ve kimyasal reaksiyon- lar serbest suyun varlığında oluşmaktadır. Yine suyun sebep olduğu fiziksel değişmeler gıdada bulunan serbest su ile ilişkilidir. Aynı toplam rutubete sahip gıdada yağ (suyu tuta- “There is no other factor that is as important as water and difficult to determine in terms of the quality of bakery prod- ucts. The amount of water added to flour in the production of bakery products is called the water lifting capacity of that flour. The amount of water to be added to the flour must be adjusted very well. Errors in the amount of water to be added to the flour cannot be easily compensated in the later stages. When excess water is added to the flour, the dough becomes sticky. On the other hand, if the amount of water added to the flour is small, a solid dough is obtained.” “Unlu mamullerin kalitesi açısından su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Unlu mamul üretiminde una ilave edilen su miktarına o unun su kaldırma kapasitesi denilir. Una ilave edilecek su miktarının çok iyi ayarlanması ge- rekiyor. Una ilave edilecek su miktarında yapılacak hatalar ileriki aşamalarda kolaylıkla telafi edilemez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan olur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az ol- duğu takdirde katı bir hamur elde edilir.” Serhap Varan GENERAL COORDINATOR / GENEL KOORDINATÖR ERKE ADK GIDA