Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 31 such as fat (which cannot retain water), carbohydrates and pro- teins (which retain water) significantly changes water activity. Therefore, water activity is a more objective measure of fat and carbohydrate variable products than total water. Bakery products in foods, due to their pleasant tastes and high nutritional values, have been one of the basic foodstuffs consumed with admiration from past to present. When it comes to bakery products, the first thing that comes to mind is flour and water. Then the products are varied with the added ingredients: they become bread, they become bagels, they become pas- tries, they become cakes, they become biscuits, they become pasta and the list goes on... In bakery products, production begins with the preparation of dough. Raw materials are added to the dough in a certain order and continued. At this time, the most important task falls into the water. Water is an essential ingredient that allows other components to mix in the dough, gives the dough the desired structure, ensures fermentation and is effective on the quality of the final product. Another important role of water in bakery products is to dis- solve granular components to ensure that they are well dis- mayan), karbonhidrat ve protein (suyu tutan) gibi bileşenlerin değişmesi su aktivitesini önemli ölçüde değiştirir. Bu nedenle su aktivitesi, yağ ve karbonhidrat miktarı değişken ürünler için toplam suya nazaran daha objektif bir ölçüdür. Unlu mamuller, hoş lezzetlerinden ve yüksek besin değer- lerinden dolayı, geçmişten günümüze, beğenilerek tüketilen temel gıda maddelerinde biri olmuştur. Unlu mamuller denil- diğinde akla ilk gelen un ve sudur. Sonra ilave edilen madde- lerle ürünler çeşitlenir: Ekmek olur, simit olur, poğaça olur, kek olur, bisküvi olur, makarna olur ve liste uzar gider... Unlu mamullerde üretim hamur hazırlamakla başlar. Ham- maddeler belli bir sıra ile hamur içerisine ilave edilerek de- vam eder. Bu sırada en önemli görev suya düşer. Su hamurda diğer bileşenlerin karışmasını sağlayan, ha- mura arzu edilen yapıyı kazandıran fermantasyon oluşumunu sağlayan ve son ürün kalitesi üzerinde etkili olan temel bir bileşendir. Suyun unlu mamullerdeki bir başka önemli bir rolü granül haldeki bileşenlerin hamur içerisinde iyice dağılmasını sağla- mak için bunları çözmektir. Hamurun sıcaklığı su ile ayarlanır, karışımdaki maddelerin birbiri ile buluşmasını su ayarlar. COVER STORY • KAPAK DOSYASI