Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 32 persed in the dough. The temperature of the dough is adjusted with water, water regulates the meeting of the substances in the mixture with each other. In summary, it does not end with explaining the functions of water in the dough. For example, if the crystal sugar placed in the dough is dissolved in water and added, it is distributed more effectively in the dough. Yeast; If it is mixed with warm water, milk and sugar and left for a while, the effectiveness of yeast increas- es. The components added to the dough as a solution in this way seriously affect the rheological behavior of the dough and are decisive on the structural development of the final product. Water; It is used in the production of bakery products in three states: solid (ice), liquid (as we know it) and steam. The optimum hardness degree in waters is 50-100 ppm and the most suitable waters used in bread making are medium hard waters. Before using different waters, they should be subjected to processes such as filtration, softening, hardness removal and micro connecting rod treatment to vary according to the opera- tion and product type to be used. Hard waters are not desirable due to their retarding effect on dough fermentation. In doughs where this type of water is used, the amount of yeast should be increased, malt should be added to increase the slide static activity of the dough and the yeast nutrients added to the dough should be reduced. Not all miner- als in waters are effective on fermentation; Fe, Cu, Al salts, their silicates and phosphates. Özetle suyun hamurdaki işlevleri anlatmakla bitmez. Örne- ğin hamura konulan kristal şeker suda çözülerek eklenirse hamur içinde daha etkili dağılır. Maya; ılık su, süt ve şekerle karıştırılıp biraz bekletilirse mayanın etkinliği artar. Hamura bu şekilde solüsyon olarak eklenen bileşenler hamurun reolojik davranışlarını ciddi şekilde etkiler ve son ürünün yapısal geli- şimi üzerinde belirleyici olur. Su; katı (buz), sıvı (bildiğimiz şekli) ve buhar olmak üzere üç halde de fırıncılık ürünlerinin üretiminde kullanılır. Sularda optimum sertlik derecesi 50-100 ppm olup ekmek yapımında en uygun olarak kullanılan sular orta sert sulardır. Değişik sular kullanılmadan önce kullanılacağı işletme ve ürün tipine göre değişmek üzere filtrasyon, yumuşatma, sert- liği giderme, mikro biyel arıtma gibi işlemlere tabii olmalıdır. Sert sular hamur fermantasyonunu geciktirici etkisinden do- layı arzu edilmez. Bu tip suların kullanıldığı hamurlarda maya miktarı arttırılmalı hamurun dia statik aktivitesini arttırmak için malt katkısı yapılmalı ve hamura katılan maya besin maddeleri azaltılmalıdır. Sularda bulunan bütün mineraller fermentasyon üzerine etkili olmayıp etkili olanlar; Fe, Cu, Al tuzları, bunların silikatları ve fosfatlarıdır. COVER STORY • KAPAK DOSYASI