Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 33 COVER STORY • KAPAK DOSYASI Due to the fact that soft waters do not have enough effect to strengthen the dough gluten, gluten softening and as a result, soft, sticky gas production is normal but doughs with low gas retention ability are obtained. For this reason, it is not preferred in bread production. On the other hand, the water absorption detected in the use of soft water should be reduced by 2%. The short fermentation time and the fast fermentation are due to the relatively low Ph of these soft waters. In the case of using soft waters, appropriate yeast additives should be added to the for- mula and the salt used should be increased. Alkaline Waters, the excess of Ca and Mg bicarbonate in natu- ral waters causes high alkalinity. The acidity decreases as these salts neutralize the acidity that develops naturally during yeast fermentation due to the buffering effect. Harmful yeast for yeast works at 4.5-5 Ph. They therefore have a negative effect on fermentation by reducing the fermentation rate and increasing the fermentation time. The alkalinity caused by the presence of hydroxyl ions is small in natural waters. In order for yeast and en- zymes to work in the dough, the environment must be in a cer- tain Ph range. The optimum Ph range for enzymes is between 4-5. Since the presence of alkaline salts reduces acidity, it re- duces the enzyme activity as well as the fermentation rate and duration. Therefore, in the case of the obligation to use alkaline water, acetic acid, lactic acid or mono calcium phosphate should Yumuşak sular hamur glutenini kuvvetlendirici etkisinin yeterince bulunmamasından dolayı gluteni yumuşatma ve bunun sonucu olaraktan yumuşak, yapışkan gaz üretimi nor- mal ancak gaz tutma yeteneği düşük hamurlar elde edilir. Bu nedenle de ekmek üretiminde tercih edilmemektedir. Buna karşın yumuşak su kullanımında tesbit edilen su absorbsiyonu %2 azaltılmalıdır. Fermentasyon süresinin kısa tutuluşu ve fer- mantasyonun hızlı oluşu bu yumuşak suların nispeten düşük Ph’larından kaynaklanır. Yumuşak suların kullanılması duru- munda uygun maya katkı maddeleri formüle ilave edilmeli ve kullanılan tuz arttırılmalıdır. Alkali Sular, tabii sularda Ca ve Mg bikarbonatın fazla ol- ması yüksek alkalilik meydana getirir. Bu tuzlar tampon et- kisinden dolayı maya fermantasyonu sırasında doğal olarak gelişen asitliği nötralize ettiğinden asitlik düşer. Maya için za- rarlı, maya 4.5-5 Ph’da çalışır. Dolayısıyla fermentasyon hızını azaltıp fermantasyon süresini arttırarak fermentasyon üzerin- de olumsuz etkide bulunurlar. Hidroksil iyonlarının varlığın- dan kaynaklanan alkalilik tabii sularda azdır. Hamurda maya ve enzimlerin çalışabilmesi için ortamın belli bir Ph aralığında olması gerekir. Enzimler için optimum Ph aralığı 4-5 arasıdır. Alkali tuzların varlığı asitliği düşürdüğünden fermentasyon hızı ve süresi yanında enzim aktivitesini de düşürür. Bu ne- denle alkali su kullanma zorunluluğunda hamurun Ph’sını