Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 34 COVER STORY • KAPAK DOSYASI be added to the medium to adjust the Ph of the dough. Also the fermentation time is extended. The yeast additives added to the dough are balanced. In doughs made with alkaline waters, wa- ter absorption is normal, bread volume is low, bread color, pore structure and texture are normal. There is no other factor that is as important as water and dif- ficult to determine in terms of the quality of bakery products. The amount of water added to flour in the production of bak- ery products is called the water lifting capacity of that flour. The amount of water to be added to the flour must be adjusted very well. Errors in the amount of water to be added to the flour can- not be easily compensated in the later stages. When excess wa- ter is added to the flour, the dough becomes sticky. Processing of such doughs by hand and in the machine becomes difficult, kneading times are increasing, fermentation times are decreas- ing. The external appearance and texture structures of bakery products obtained from such doughs are defective. On the other hand, if the amount of water added to the flour is small, a solid dough is obtained. The kneading time of the solid dough is reduced. The volumes of products from solid pulp are extremely small. Texture structures are tight, their shape is not as desired. The amount of water remaining in the final product (moisture) is also important. The amount of moisture in the final product has an effect on the shelf life and the course of microbiological activities. After all, althoughwater is an important component inmost food- stuffs, its function in bakery products is of particular importance. ayarlamak için ortama asetik asit, laktik asit veya mono kalsi- yum fosfat ilave edilmelidir. Ayrıca fermantasyon süresi uza- tılır. Hamura katılan maya katkı maddeleri dengelenir. Alkali sularla yapılan hamurlarda su absorbsiyonu normal, ekmek hacmi düşük, ekmek içi rengi gözenek yapısı ve tekstürü normaldir. Unlu mamullerin kalitesinde etkili olmada su kadar önemli ve miktarının tayin edilmesi güç olan başka bir faktör yoktur. Unlu mamul üretiminde una ilave edilen su miktarına o unun su kaldırma kapasitesi denilir. Una ilave edilecek su miktarının çok iyi ayarlanması gerekiyor. Una ilave edilecek su miktarın- da yapılacak hatalar ileriki aşamalarda kolaylıkla telafi edile- mez. Una fazla su ilave edildiği zaman hamur yapışkan olur. Bu tür hamurların elde ve makinede işlenmesi güçleşmekte yoğurma süreleri artmakta fermantasyon süreleri düşmekte- dir. Bu tip hamurlardan elde edilen unlu mamullerin dış görü- nüşleri ve tekstür yapıları bozuk olur. Buna karşılık una ilave edilen su miktarı az olduğu takdirde katı bir hamur elde edilir. Katı hamurun yoğurma süresi azalır. Katı hamurdan elde edi- len ürünlerin hacimleri son derece küçüktür. Tekstür yapıları sıkı, şekilleri istenilen gibi olmaz. Son üründe kalan su miktarı (nem) da önemlidir. Son ürün- deki nem miktarı raf ömrü üzerinde ve mikrobiyolojik faaliyet- lerin seyri üzerinde etkilidir. Sonuçta su gıda maddelerinin çoğunda önemli bir bileşen olmakla birlikte fırıncılık ürünlerindeki fonksiyonu ayrı bir öne- me sahiptir.