Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023
BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 36 COVER STORY • KAPAK DOSYASI All dough in baking combines flour, salt, water, and oth- er ingredients in a recipe. While dough on its own looks a simple product, defining a good quality dough is rarely the same from one baker to the next. Not only does the product type influence the dough quality requirement – for exam- ple, a dough used to make a pastry will not have the same characteristics as a dough used to create a baguette – but regional tastes and expectations also play a more signifi- cant role in defining end-product quality and thus necessary dough properties. At-line dough analysis technology closes the loop on quality before baking Hat içi hamur analiz teknolojisi kalite döngüsünü pişirme öncesinde tamamlıyor Fırıncılıkta kullanılan tüm hamurlar un, tuz, su ve diğer mal- zemeleri bir tarif içinde bir araya getirir. Hamur tek başına ba- sit bir ürün gibi görünse de, kaliteli bir hamuru tanımlamak bir fırıncıdan diğerine çoğunlukla farklılık gösterir. Hamur kalitesi gereksinimini sadece ürün türü etkilemez - örneğin, çörek yapmak için kullanılan bir hamur, baget yapmak için kullanılan bir hamurla aynı özelliklere sahip olmayacaktır - aynı zaman- da bölgesel tatlar ve beklentiler de son ürün kalitesini ve do- layısıyla gerekli hamur özelliklerini tanımlamada daha önemli bir rol oynar. “Many parameters influence the mixing process, includ- ing the mixer itself, the water absorption capacity of the flour, temperature, ingredient quality, and more. Under- mixing dough can result in a product that is too stiff and elastic, requires a lengthier proofing time, and does not necessarily fill the baking pan or sheet as it should. Un- dermixing generally produces a final product that is low in volume, dense, has poor symmetry, or collapses. Over- mixing dough presents other process difficulties like an excessively sticky dough, too loose of elasticity, and others, leading to bread that has excess volume, large crumb bubbles, and other unwanted characteristics.” “Mikserin kendisi, unun su emme kapasitesi, sıcaklık, bileşen kalitesi ve daha birçok parametre karıştırma sürecini etkiler. Hamurun az karıştırılması, çok sert ve elastik bir ürüne sebebiyet verebilir, daha uzun bir ma- yalanma süresi gerektirir ve fırın tepsisini veya kağıdı- nı olması gerektiği ölçüde doldurmaz. Az karıştırma genellikle düşük hacimli, yoğun, simetrisi zayıf veya çöken bir nihai ürün meydana getirir. Hamurun fazla karıştırılması ise, aşırı yapışkan hamur, çok gevşek elastikiyet gibi başka proses zorluklarına yol açarak fazla hacimli, büyük kırıntı kabarcıkları olan ve diğer istenmeyen özelliklere sahip ekmekler ortaya çıkarır.” Arnaud Dubat PRODUCT & APPLICATIONS DIRECTOR / ÜRÜN VE UYGULAMA DIREKTÖRÜ KPM ANALYTICS
Made with FlippingBook
RkJQdWJsaXNoZXIy NTMxMzIx