Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 37 Dough quality is better defined by what the individual baker expects their dough to behave and look like. For in- stance, a baker has their ideal visual and textural charac- teristics in mind – stiffness, extensibility, elasticity, gas hold- ing capacity, and others – and what they want to avoid – a dough that is too sticky or too dry. These variables raise the question to bakers: How do they ensure their dough has suitable characteristics before the baking process begins? IS MANUAL/VISUAL OBSERVATION THE ONLY ANSWER TO CONTROL DOUGH QUALITY? Bakeries traditionally employ a master baker whose ex- perience and superior understanding of the product line earn them the responsibility to make crucial decisions that ensure a successful result. Assuming the incoming flour meets its certificate of acceptance (COA) from the miller and that all other ingredients and production processes are con- trolled; the master baker has the training and expertise to spot the variances in dough either by seeing or touching it at various stages. They make the essential production deci- sions to add more or less water or adjust mixing conditions to achieve the ideal consistency, adjust the dough shaping, increase or decrease the proofing time, and other factors. However, the baking industry has changed significantly over the years. The most obvious observation is that pro- duction plants are larger than ever to meet increasing con- sumer demands. Products traditionally shaped by hand – like pointed-end baguettes, soft Ciabatta buns, pretzels, and others – are now produced in complex and high-throughput processing with sophisticated automated machines. Master bakers will continue to do outstanding work keep- ing plants running at high standards. But with the changing Hamur kalitesi, fırıncının hamurun niteliği ve görüntüsüne dair beklentisine göre daha iyi tanımlanır. Örneğin, bir fırıncı- nın aklında ideal gördüğü (sertlik, uzayabilirlik, esneklik, gaz tutma kapasitesi ve diğerleri) ve kaçınmak istediği (çok ya- pışkan veya çok kuru bir hamur) görsel ve dokusal özellikler vardır. Bu değişkenler fırıncıların aklına şu soruyu getiriyor: Hamurun uygun özelliklere sahip olup olmadığından pişirme süreci başlamadan önce nasıl emin olunabilir? HAMUR KALITESINI KONTROL ETMENIN TEK YOLU MANUEL/GÖRSEL GÖZLEM MI? Fırınlar geleneksel olarak, tecrübesi ve ürün hattına ilişkin üstün anlayışı sayesinde başarılı bir sonuç elde edilmesini sağlayacak kritik kararları verme sorumluluğunu üstlenen bir usta fırıncı istihdam eder. Gelen unun değirmenciden alınan kabul sertifikasına (COA) uygun olduğunu ve diğer tüm bi- leşenlerin ve üretim süreçlerinin kontrol edildiğini varsayar- sak; usta fırıncı, çeşitli aşamalarda görerek veya dokunarak hamurdaki farklılıkları tespit edebilecek eğitim ve uzmanlığa sahiptir. İdeal kıvamı elde etmek için daha fazla veya daha az su eklemek veya karıştırma şartlarını ayarlamak, hamur şeklini ayarlamak, mayalanma süresini artırmak veya azaltmak ve di- ğer faktörler için temel üretim kararlarını verirler. Bununla birlikte, fırıncılık endüstrisi yıllar içinde önemli öl- çüde değişmiştir. En belirgin gözlem, artan tüketici talepleri- ni karşılamak için üretim tesislerinin her zamankinden daha büyük olmasıdır. Geleneksel olarak elle şekillendirilen ürünler - sivri uçlu bagetler, yumuşak Ciabatta çörekleri, çubuk kra- kerler ve diğerleri gibi - artık sofistike otomatik makinelerle karmaşık ve yüksek verimli işlemlerle üretilmektedir. Usta fırıncılar, tesislerin yüksek standartlarda çalışmasını sağla- yarak olağanüstü işler yapmaya devam edecekler. Ancak deği- COVER STORY • KAPAK DOSYASI