Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 38 industry, they cannot be on-site 24/7. Furthermore, manual assessment of dough is an inherently subjective process that varies from baker to baker and can fluctuate from the same baker observing products at different times of the day. APPLYING TECHNOLOGY TO NAVIGATE A CHANGING INDUSTRY More bakeries have begun using rheological tools tra- ditionally used by millers to assess flour quality but in an at-line dough analysis application. One example is Mixolab 2 from KPM Analytics, a universal dough characterizer that simulates the constraints a dough experiences in baking. While the instrument does not say whether a dough is good or bad for producing a specific product, it applies objective numbers to the traditional “hand-feel” of the master baker. For many at-line applications, objective data on a dough’s resistance to mixing is acquired in about two minutes simply by removing a piece of dough from the line and inserting it into the machine. With this objective measurement, the baker can align their observations with a data profile to en- sure an ideal final product, helping reduce waste, improve consistency, and develop more robust standards that can extend throughout the plant. CONTROLLING DOUGH QUALITY DURING THE MIXING PROCESS Mixing is arguably the most critical part of the baking pro- cess. The mechanical process of combining liquid and dry ingredients introduces air to the dough, impacting not only the dough characteristics, but also the dough structure dur- ing the fermentation process (dough rising). Many parameters influence the mixing process, including the mixer itself, the water absorption capacity of the flour, temperature, ingredient quality, and more. Undermixing şen sektörle birlikte, 7/24 sahada bulunamazlar. Ayrıca, hamurun manuel olarak değerlendirilmesi, fırıncıdan fırıncıya değişen ve aynı fırıncının günün farklı saatlerinde ürünleri gözlemlemesiyle değişkenlik gösterebilen ve doğası gereği öznel bir süreçtir. DEĞIŞEN SEKTÖRE YÖN VERMEK IÇIN TEKNOLOJIDEN YARARLANMAK Daha fazla fırın, un kalitesini değerlendirmek için değirmen- ciler tarafından geleneksel olarak kullanılan reolojik araçları hat üzerinde hamur analizi uygulamasında kullanmaya başla- dı. KPM Analytics’in Mixolab 2 ürünü, bir hamurun pişirme sıra- sında karşılaştığı kısıtlamaları simüle eden evrensel bir hamur karakterizatörüdür. Cihaz, bir hamurun belirli bir ürünü üret- mek için iyi veya kötü olduğunu söylemese de, usta fırıncının geleneksel “dokunma duyusuna” objektif rakamlar uygular. Birçok hat içi uygulamada, bir hamurun karıştırmaya karşı direncine ilişkin objektif veriler, sadece bir parça hamurun hattan çıkarılıp makineye yerleştirilmesiyle yaklaşık iki daki- ka içinde elde edilir. Bu objektif ölçüm sayesinde fırıncı, ideal bir nihai ürün elde etmek için gözlemlerini bir veri profiliyle uyumlu hale getirebilir, israfı azaltmaya, istikrarı artırmaya ve tesis geneline yayılabilecek daha sağlam standartlar geliştiril- mesine katkıda bulunabilir. KARIŞTIRMA IŞLEMI SIRASINDA HAMUR KALITESININ KONTROLÜ Karıştırma, pişirme sürecinin tartışmasız en kritik kısmıdır. Sıvı ve kuru malzemelerin mekanik olarak bir araya getirilmesi işlemi hamura hava katarak sadece hamur özelliklerini değil, aynı zamanda fermantasyon süreci ( hamurun kabarması) sı- rasında hamur yapısını da etkiler. Mikserin kendisi, unun su emme kapasitesi, sıcaklık, bile- şen kalitesi ve daha birçok parametre karıştırma sürecini et- kiler. Hamurun az karıştırılması, çok sert ve elastik bir ürüne COVER STORY • KAPAK DOSYASI