Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 39 dough can result in a product that is too stiff and elastic, re- quires a lengthier proofing time, and does not necessarily fill the baking pan or sheet as it should. Undermixing generally produces a final product that is low in volume, dense, has poor symmetry, or collapses. Overmixing dough presents other process difficulties like an excessively sticky dough, too loose of elasticity, and others, leading to bread that has excess volume, large crumb bubbles, and other unwanted characteristics. Typically, the baker will take a sample of the dough after mixing to manually assess factors, again relying on their ex- pertise to determine dough meets quality standards. By developing a universal dough characterizer protocol, the baker can apply their manual dough analysis to check that the dough falls within an acceptable criteria level to produce the final product. This technology offers a second opinion to the baker, helping verify their decision to either advance to later stages in the process or rework/discard the dough before more problems occur. As shown in Figure 1, in under two minutes of testing, a doughnut producer can determine quickly whether their dough will produce an ideal product after mixing based on a target profile developed for their product line. sebebiyet verebilir, daha uzun bir mayalanma süresi gerektirir ve fırın tepsisini veya kağıdını olması gerektiği ölçüde doldur- maz. Az karıştırma genellikle düşük hacimli, yoğun, simetrisi zayıf veya çöken bir nihai ürün meydana getirir. Hamurun faz- la karıştırılması ise, aşırı yapışkan hamur, çok gevşek elasti- kiyet gibi başka proses zorluklarına yol açarak fazla hacimli, büyük kırıntı kabarcıkları olan ve diğer istenmeyen özelliklere sahip ekmekler ortaya çıkarır. Tipik olarak, fırıncı karıştırma işleminden sonra hamurdan bir numune alarak etkenleri manuel olarak değerlendirir ve hamurun kalite standartlarına uygunluğunu belirlemek için yine kendi uzmanlığına güvenir. Fırıncı, evrensel bir hamur karakterizatörü protokolü geliş- tirerek, hamurun nihai ürünü üretmek için kabul edilebilir bir kriter seviyesinde olup olmadığını kontrol etmek için manu- el hamur analizini uygulayabilir. Bu teknoloji, fırıncıya ikinci bir görüş sunarak, sürecin sonraki aşamalarına geçme veya daha fazla sorun çıkmadan hamuru yeniden işleme / elden çıkarma kararını doğrulamaya yardımcı olur. Şekil 1’de gösterildiği gibi, bir donut üreticisi iki dakikadan kısa bir test süresinde, ürün hattı için geliştirilen bir hedef pro- file dayalı olarak hamurlarının karıştırıldıktan sonra ideal bir ürün üretip üretmeyeceğini hızlı bir şekilde tespit edebilir. COVER STORY • KAPAK DOSYASI Figure 1: Using a universal dough characterizer like Mixolab 2, this doughnut producer routinely checks their dough to ensure their formulations meet target profiles. The at-line test produces trustworthy results in this particular protocol, typically under five minutes. Şekil 1: Mixolab 2 gibi evrensel bir hamur karakterizatörü kullanan bu donut üreticisi, formülasyonlarının he- def profillere uygun olduğundan emin olmak için hamurlarını rutin olarak kontrol ediyor. Hat üzerinde yapılan test, bu özel protokolde tipik olarak beş dakikanın altında güvenilir sonuçlar üretir.