Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 40 COVER STORY • KAPAK DOSYASI CONTROLLING DOUGH QUALITY ACROSS DIFFERENT PROCESSING LINES For bakeries with multiple production lines, it is always a challenge to ensure all lines produce top-quality products with no noticeable differences. Even if each process line uses the exact equipment calibrated to desired specifica- tions, there are still variables in the process that may go un- detected by the baker or production operator. Again, a universal dough characterizer can become a powerful tool to align their process throughout the produc- tion facility. Based on the baker’s knowledge of the operat- ing lines, they can pull a sample of one dough from one line and compare dough characteristics against an ideal standard for that specific line (for example, the baker may know that to achieve a good product from Line A, the dough should be stiffer than the dough for Line B). Based on the data and their expertise, the operator can quickly adjust the recipe or mechanical aspects of the production line to unify dough quality before proceeding to later stages in the pro- cess. Figure 2 shows an example of this comparison data. CONTROLLING DOUGH QUALITY AFTER RESTING (PROOFING) A dough’s characteristics also change during the proofing process. Even with a perfectly controlled mixing process, outside factors like the temperature and humidity of the proofing chambers can affect the proofing time necessary to create an ideal final product. A universal dough characterizer also offers another way to assess dough characteristics at this critical stage. Like the FARKLI IŞLEME HATLARINDA HAMUR KALITESININ KONTROLÜ Birden fazla üretim hattına sahip fırınlar için, tüm hatların gözle görülür farklılıklar olmaksızın en yüksek kalitede ürünler üretmesini sağlamak her zaman zorlu bir iştir. Her proses hattı tam istenen özelliklere göre ayarlanmış ekipmanları kullansa bile, proses içinde fırıncı veya üretim operatörü tarafından fark edilmeyen değişkenler olabilir. Yine, evrensel bir hamur karakterizatörü, üretim tesisi ge- nelinde proseslerini uyumlu hale getirmek için güçlü bir araç olabilir. Fırıncının işletme hatları hakkındaki bilgisine dayanarak, bir hattan bir hamur numunesi alabilir ve hamur özelliklerini söz konusu hat için ideal bir standartla karşılaştırabilir (örneğin, fırıncı A hattından iyi bir ürün elde etmek için hamurun B hattındaki hamurdan daha sert olması gerektiğini bilebilir). Verilere ve uz- manlıklarına dayanarak operatör, sürecin sonraki aşamalarına geçmeden önce hamur kalitesini birleştirmek için reçeteyi veya üretim hattının mekanik yönlerini hızlı bir şekilde ayarlayabilir. Şekil 2’de bu karşılaştırma verilerinin bir örneği gösterilmektedir. DINLENDIRME (MAYALAMA) SONRASI HAMURDA KALITE KONTROL Bir hamurun özellikleri de mayalama işlemi sırasında deği- şir. Mükemmel şekilde kontrol edilen bir karıştırma işleminde bile, mayalama bölmelerinin sıcaklığı ve nemi gibi dış faktörler ideal bir nihai ürün oluşturmak için gereken mayalama süre- sini etkileyebilir. Evrensel bir hamur karakterizatörü de bu kritik aşamada hamur özelliklerini değerlendirmek için başka bir yol sunmak- tadır. Karıştırma adımında olduğu gibi, hamur fırına gönderil- Figure 2: Similar to Figure 1, bakeries can develop protocols to ensure their production lines produce consis- tent products by analyzing dough at critical stages. Şekil 2: Şekil 1’e benzer şekilde, fırınlar kritik aşamalarda hamuru analiz ederek üretim hatlarının istikrarlı ürünler üretmesini sağlamak için protokoller geliştirebilir.