Bbm Magazine 68 Eylül - September 2023

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2023 41 mixing step, just before the dough proceeds to the oven, the baker or operator can take a sample of the dough as a final measure to ensure the dough still adheres to standards and achieves a successful fermentation process. This application effectively closes the loop on dough quality control without re- quiring a lot of extra effort by the baker or production operator. WHERE BAKERIES CAN BEGIN DEVELOPING STRON- GER STANDARDS FOR DOUGH QUALITY CONTROL Technologies like the Mixolab 2 dough characterizer aim to avoid adding more burden or responsibility to the quality control process but to apply quantifiable data to support the baker’s manual assessment practices. This starts by adopting the specifications that meet one baker’s needs. Even though millers or cereal/grain scientists have been the primary users of these tools, the good news is that the baker does not need to have a cereal science background to interpret the data. Every baker’s process is unique, so there is only some- times a one-solution-fits-all approach to addressing dough handling quality challenges. To begin, quality and produc- tion teams should align to decide on the specifications for the ideal final product (size, color, volume, crumb, etc.). De- veloping these protocols requires testing multiple dough samples with the dough characterizer at different stages to build an ideal product formulation protocol based on the specific step in the process. These stages may differ de- pending on the bakery’s product type. Still, because the baker, quality assurance, and production teams know their products better than anyone else, they will typically know where the analysis support is necessary. By better understanding the process and what dough makes a good product it becomes then way easier to com- pare the well-performing flour characteristics vs the non-well- performing and establish COAs based on one’s baker require- ments. Of course, developing these standards takes time, but the effort pays back significantly in the form of reduced waste, improved product consistency, and stronger brand standards. meden hemen önce, fırıncı veya operatör hamurun standart- lara uygun olduğundan ve başarılı bir fermantasyon süreci geçirdiğinden emin olmak için son bir önlem olarak hamur- dan bir numune alabilir. Bu uygulama, fırıncı veya üretim işlet- mecisinin fazladan çaba göstermesini gerektirmeden hamur kalite kontrol döngüsünü etkili bir şekilde tamamlar. FIRINLAR HAMUR KALITE KONTROLÜ IÇIN DAHA GÜÇLÜ STANDARTLAR GELIŞTIRMEYE NEREDEN BAŞLAYABILIR? Mixolab 2 hamur karakterizatörü gibi teknolojiler, kalite kont- rol sürecine daha fazla yük veya sorumluluk eklemekten ka- çınmayı, ancak fırıncının manuel değerlendirme uygulamalarını desteklemek için ölçülebilir veriler uygulamayı amaçlıyor. Bu, bir fırıncının ihtiyaçlarını karşılayan teknik özellikleri benimse- mekle başlar. Değirmenciler veya tahıl bilimciler bu araçların birincil kullanıcıları olsa da, iyi haber şu ki, fırıncının verileri yo- rumlamak için tahıl bilimi geçmişine sahip olması gerekmiyor. Her fırıncının prosesi kendine özgüdür, bu bakımdan hamur işleme kalitesiyle ilgili sorunları çözmek için nadiren herkese uyan tek bir çözüm söz konusudur. Başlangıç olarak, kalite ve üretim ekipleri ideal nihai ürünün özelliklerine ( ebat, renk, ha- cim, kırıntı vb.) karar vermek için bir araya gelmelidir. Bu proto- kollerin geliştirilmesi, süreçteki belirli bir adıma dayalı ideal bir ürün formülasyon protokolü oluşturmak için farklı aşamalarda hamur karakterizatörü ile birden fazla hamur numunesinin test edilmesini gerektirir. Bu aşamalar fırının ürün türüne göre farklılık gösterebilir. Yine de fırıncı, kalite güvence ve üretim ekipleri ürünlerini herkesten daha iyi tanıdıkları için genellikle analiz desteğinin nerede gerekli olduğunu bilirler. Süreci ve hangi hamurun iyi bir ürün olduğunu daha iyi anla- yarak, iyi performans gösteren un özelliklerini iyi performans göstermeyenlerle karşılaştırmak ve fırıncının gereksinimlerine göre kabul sertifikaları (COA) oluşturmak çok daha kolay hale gelir. Elbette bu standartları geliştirmek zaman alır, ancak har- canan çaba israfın azalması, ürün istikrarının artması ve daha güçlü marka standartları şeklinde önemli ölçüde geri döner. COVER STORY • KAPAK DOSYASI