BBM Magazine 69 - Octomber 2023

COVER STORY • KAPAK DOSYASI Sometimes referred to as plastic fat, solid fat examples are: butter, tallow, lard, and short- ening. They remain solid at room temperature and can be melted by warming or heating. In baked goods, solid fats are often whipped or creamed which creates air bubbles within the fat resulting in a light texture. Solid fats can also be used as a separator in many recipes (biscuits and croissants) to create delightfully flaky layers. Butter is used in baking for its su- perior flavor over other fats. It can add tender- ness, structure, flakiness, and a rich, delicious flavor to baked goods. It contains good satu- rated fats, trace minerals, healthy fatty acids, and provides Vitamin A, D, E, and K. The definition of shortening is any fat that is solid at room temperature. Examples includes butter, tallow, lard, and vegetable shortening. The name ‘shortening’ comes from the fact that when solid fat is combined with flour it prevents gluten from forming, or ‘shortens’ the gluten strands. Plastik yağ olarak da adlandırılan katı yağ ör- nekleri şunlardır: tereyağı, donyağı, domuz yağı ve kısaltmalardır. Oda sıcaklığında katı halde kalırlar ve ısınma veya ısıtma yoluyla eritilebilir- ler. Unlu mamullerde katı yağlar genellikle çırpı- lır veya krema haline getirilir, bu da yağ içinde hava kabarcıkları oluşturarak hafif bir doku elde edilmesini sağlar. Katı yağlar aynı zamanda bir- çok tarifte (bisküvi ve kruvasan) ayırıcı olarak kullanılarak nefis katmanlar oluşturabilir. Tere- yağı, diğer yağlara göre üstün lezzeti nedeniyle fırıncılıkta yaygın olarak kullanılır. Pişmiş ürünle- re hassasiyet, düzgün şekil, gevreklik ve zen- gin, lezzetli bir tat katabilir. İyi doymuş yağlar, eser mineraller, sağlıklı yağ asitleri içerir ve A, D, E ve K vitamini sağlar. Kısaltma tanımı, oda sıcaklığında katı olan herhangi bir yağdır. Örnekler arasında tereyağı, donyağı, domuz yağı ve sebze yağı yer alıyor. ‘Kısaltma’ adı, katı yağın unla birleştiğinde glü- ten oluşumunu engellemesi veya glüten şerit- lerini ‘kısaltması’ gerçeğinden gelir. BAKED GOODS AND THEIR USE OF FATS The main role fat plays in baking is to coat and weaken gluten bonds which results in a more tender baked good. They help to retain air pockets and carbon dioxide that will be released during baking. Fats come in the form of solids and liquids and are sometimes referred to as tenderizers. Unlu mamullerin pişirilmesinde yağların oynadığı ana rol, gluten bağlantılarını örtüp zayıflatarak daha yumuşak bir pişmiş ürün elde edilmesini sağlamaktır. Pişirme sırasında açığa çıkacak olan hava boşluklarını ve karbondioksiti tutmaya yardımcı olurlar. Yağlar katı ve sıvı formda bulunur ve bazen yumuşatıcı olarak da adlandırılır. UNLU MAMULLER VE YAĞ KULLANIMI BBM • OCTOBER - EKİM 2023 25