BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM • OCTOBER - EKİM 2023 26 COVER STORY • KAPAK DOSYASI INTRODUCTION Fats and oils, like butter margarine , cocoa butter, oils, vegetable shortenings and lard are widely used for cen- turies in baking. Their primary role is organoleptic – they make the bread taste, texture and appearance better. Shortening can defined as the capability of fat to modify the texture of baked goods by lubricating, weakening, or reducing the elasticity of the food components’ structure, thereby contributing to a de- sired textural outcome in the final food product. The major functions of shortening include: - imparting tenderness - confer structure - lubricate during chewing - improve flavor - giving a moister mouthfeel Fats and Lipids in Baking Fırıncılıkta Yağlar ve Lipitler GIRIŞ Tereyağı, margarin, kakao yağı, sıvı yağlar, bitkisel yağlar ve domuz yağı gibi katı ve sıvı yağlar yüzyıllardır fırıncılıkta yaygın olarak kullanılmaktadır. Ekmeğin tadını, dokusunu ve görünü- münü daha iyi hale getirdikleri için birincil rolleri organoleptiktir. Yağlar, gıda bileşenlerinin yapısını kayganlaştırarak, zayıflatarak veya elastikiye- tini azaltarak unlu mamulle- rin dokusunu değiştirme ve böylece nihai gıda ürünün- de istenen dokusal sonuca katkıda bulunma kabiliyeti olarak tanımlanabilir. Yağın başlıca işlevleri şunlardır: - hassasiyet kazandırmak - Yapı Oluşturma - çiğneme sırasında kayganlaştırır - lezzeti artırır - daha nemli bir ağız hissi verir “Lipids & Fats hold a crucial position in the realm of baked products. Their functional characteristics sub- stantially enhance numerous quality traits desired by consumers in baked goods. Moreover, the physical and structural attributes of lipids markedly influence prod- uct characteristics. Hence, meticulous attention is es- sential pay attention when selecting fats and oils, as the properties of these lipids dictate their functionality within a specific product framework.” “Lipidler ve Katı Yağlar unlu mamuller alanında çok önemli bir yere sahiptir. Fonksiyonel özellikleri, unlu mamullerde tüketiciler tarafından istenen çok sayıda kalite özelliğini önemli ölçüde geliştirmektedir. Ayrı- ca, lipitlerin fiziksel ve yapısal özellikleri ürün özel- liklerini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle, katı ve sıvı yağlar seçilirken titizlikle dikkat edilmesi gerekir, çünkü bu lipitlerin özellikleri belirli bir ürün çerçevesindeki işlevselliklerini belirler.” Dimitrios Argyriou FOOD SCIENTIST / MANAGING DIRECTOR OF GRAINAR GIDA BILIMCISI / GRAINAR GENEL MÜDÜRÜ Figure 1: Butter Şekil 1: Tereyağı