BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM • OCTOBER - EKİM 2023 27 Fats and oils also serve a functional purpose during the transformation of dough or batter into the final baked prod- uct, so they are used to: - easier handling - give structure to a dough or batter - lubricate during forming - incorpoarate air into batters - transfer heat - increase melting point - extent shelf life The oil component of shortening provides a moist mouth- feel, tender bite, and lubrication, while the solid component of shortening aids in structuring the dough. The suitability of shortening for a given baking application is dependent on three main factors: - the ratio of the solid to liquid phase at a given temperature - the crystal structure of the solid lipid - the oxidative stability of the shortening Water and fat compete to occupy the surface of flour par- ticle during dough mixing. In the absence of fat, flour pro- teins readily hydrate with the available water, leading to the formation of an extensible gluten network. However, when shortening is introduced, it envelops starch and protein par- Katı ve sıvı yağlar ayrıca hamurun veya hamurun nihai pişmiş ürüne dönüşümü sırasında işlevsel bir amaca hizmet eder, bu nedenle kullanılırlar: - Daha kolay kullanım - Bir hamur veya hamura yapı kazandırmak - Biçimlendirme sırasında yağlama - Hamura hava katmak - Isı transferi - Erime noktasını arttırmak - Uzun raf ömrü. Yağın katı bileşeni hamurun yapılandırılmasına yardımcı olurken, yağın sıvı bileşeni nemli bir ağız hissi, yumuşak bir ısırık ve yağlama sağlar. Belirli bir pişirme uygulaması için yağın uygunluğu üç ana faktöre bağlıdır: - Belirli bir sıcaklıkta katı fazın sıvı faza oranı - katı lipidin kristal yapısı - yağın oksidatif stabilitesi Su ve yağ, hamur karıştırma sırasında un partikülünün yüzeyini kaplamak için rekabet eder. Yağ yokluğunda, un proteinleri mevcut su ile kolayca nemlendirilerek genişleti- lebilir bir gluten ağının oluşmasına yol açar. Ancak yağ ek- lendiğinde, nişasta ve protein partiküllerini sararak onları COVER STORY • KAPAK DOSYASI