BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM • OCTOBER - EKİM 2023 28 ticles, segregating them and thwarting their hydration and development. This obstruction in gluten network develop- ment typically leads to reduced dough elasticity, resulting in baked products with softer textures. The function and importance of shortening differ based on its quantity in a product formula and the specific type of product. It has been noted that shortening helps to plasticize dough, especially the gluten polymers within the dough ma- trix. Without shortening, adjacent gas cell bubbles merge dur- ing baking, leading to a coarser crumb structure compared to formulas with shortening. As the levels of shortening increase, the dough needs less water to achieve a comparable dough consistency Dietary fat is an essential component of a balanced diet, hav- ing both positive and negative nutritional consequences. On the positive side, fats are crucial for energy production, absorp- tion of fat-soluble vitamins like A, D, E, and K, and supporting cell growth. They also aid in hormone production, including hormones like insulin and stress hormones which are crucial for metabolic functions. Omega-3 and Omega-6 fatty acids, found in certain fats, are essential for brain health and inflammation control. However, on the downside, excessive consumption of fats, especially saturated and trans fats, can lead to weight gain, cholesterol elevation, and increased risk of heart diseases. ayırır ve nemlenip gelişmelerini engeller. Gluten ağı geli- şimindeki bu engelleme tipik olarak hamur elastikiyetinin azalmasına yol açarak daha yumuşak dokulu pişmiş ürün- lere yol açar. Yağın işlevi ve önemi, bir ürün formülündeki miktarına ve belirli ürün türüne göre değişir. Yağın hamuru, özellikle de hamur matrisi içindeki glüten polimerlerini plastikleştirme- ye yardımcı olduğu belirtilmiştir. Yağ olmadan, bitişik gaz hücresi kabarcıkları pişirme sırasında birleşir ve yağ içeren formüllere kıyasla daha kaba bir kırıntı yapısına yol açar. Yağ seviyeleri arttıkça, hamur benzer bir hamur kıvamı elde etmek için daha az suya ihtiyaç duyar Diyet yağı, dengeli bir beslenmenin temel bir bileşenidir ve hem olumlu hem de olumsuz beslenme sonuçlarına sa- hiptir. Olumlu tarafı, yağlar enerji üretimi, A, D, E ve K gibi yağda çözünen vitaminlerin emilimi ve hücre büyümesinin desteklenmesi için çok önemlidir. Ayrıca, metabolik işlevler için çok önemli olan insülin ve stres hormonları gibi hor- monlar da dahil olmak üzere hormon üretimine yardımcı olurlar. Bazı yağlarda bulunan Omega-3 ve Omega-6 yağ asitleri beyin sağlığı ve enflamasyon kontrolü için gerekli- dir. Ancak, tersine, aşırı yağ tüketimi, özellikle doymuş ve trans yağlar, kilo alımına, kolesterolün yükselmesine ve kalp hastalıkları riskinin artmasına neden olabilir. COVER STORY • KAPAK DOSYASI