BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM • OCTOBER - EKİM 2023 29 COVER STORY • KAPAK DOSYASI Generally, when the fat content in a traditional baked item is significantly reduced, for instance by 50%, the resulting prod- uct is often deemed to be much less desirable. A major chal- lenge faced by bakery firms today is to minimize fat addition and explore alternative solutions without compromising the appeal of their products. CHEMICAL STRUCTURE OF FATS Fats, scientifically termed as triglycerides, are compounds composed of a glycerol molecule bonded to three fatty acid chains through ester linkages. Each fatty acid chain comprises a long hydrocarbon sequence with a carboxyl group (COOH) at one end. The nature of the bonds between carbon atoms in these chains categorizes them into: - saturated -no double bonds, - monounsaturated -one double bond - polyunsaturated fats -multiple double bonds. Saturated fats, typically solid at room temperature, are commonly found in animal products, while unsaturated fats, usually liquid at room temperature, are prevalent in plant oils. The precise ar- rangement and types of fatty acids sig- nificantly influence the chemical and physical properties of the fat. The double bonds in unsaturated fatty acids exhibit cis or trans configurations; the cis form leads to a bent molecular structure, rep- resenting natural unsaturated fats. In con- trast, the trans form, often artificially cre- ated through hydrogenation, results in a straighter molecular structure and is as- sociated with adverse health outcomes. TRADITIONAL SHORTENINGS AND TAILORED FATS TRADITIONAL SHORTENINGS Traditionally, the shortenings utilized in bakery production are derived from animal products such as butter, lard, and tal- low. These often impart a unique, cherished flavor appreci- ated by consumers. However, butter has a very narrow plastic range, becoming hard at refrigerated temperatures and almost liquid at warm room temperatures, making it challenging to handle, especially in large-scale roll-in bakery operations. On the other hand, tallow maintains a high solids content across most ordinary temperature ranges, often separating into liquid (oleo) and solid (stearine) fractions. Lard has a solid fat index profile more suitable for bread and related products, although it’s not ideal for cake making. In addition to these technical challenges, growing consum- er health consciousness has cast a spotlight on the negative Genel olarak, geleneksel bir unlu mamuldeki yağ içeriği önemli ölçüde azaltıldığında, örneğin %50 oranında, ortaya çıkan ürün genellikle çok daha az arzu edilir olarak kabul edilir. Günümüzde fırıncılık firmalarının karşılaştığı en büyük zorluk, ürünlerinin cazibesinden ödün vermeden yağ ila- vesini en aza indirmek ve alternatif çözümler keşfetmektir. YAĞLARIN KIMYASAL YAPISI Bilimsel olarak trigliserit olarak adlandırılan yağlar, ester bağları yoluyla üç yağ asidi zincirine bağlanmış bir gliserol molekülünden oluşan bileşiklerdir. Her bir yağ asidi zinciri, bir ucunda karboksil grubu (COOH) bulunan uzun bir hidro- karbon dizisinden oluşur. Bu zincirlerdeki karbon atomları arasındaki bağların doğası onları kategorize eder: - doymuş -çift bağ yok, - tekli doymamış -bir çift bağ - çoklu doymamış yağlar -çoklu çift bağlar. Oda sıcaklığında tipik olarak katı olan doymuş yağlar genellikle hayvansal ürünlerde bulunurken, oda sıcaklığında genellikle sıvı olan doymamış yağlar bit- kisel yağlarda yaygındır. Yağ asitlerinin kesin düzeni ve türleri, yağın kimyasal ve fiziksel özelliklerini önemli ölçüde etkiler. Doymamış yağ asitlerindeki çift bağlar cis veya trans konfigürasyonları sergiler; cis formu doğal doymamış yağ- ları temsil eden bükülmüş bir moleküler yapıya yol açar. Buna karşılık, genellik- le hidrojenasyon yoluyla yapay olarak oluşturulan trans formu, daha düz bir moleküler yapı ile sonuçlanır ve olum- suz sağlık sonuçlarıyla ilişkilendirilir. GELENEKSEL YAĞLAR VE ÖZEL YAĞLAR GELENEKSEL YAĞLAR Geleneksel olarak unlu mamul üretiminde kullanılan yağ- lar tereyağı, domuz yağı ve donyağı gibi hayvansal ürünler- den elde edilir. Bunlar genellikle tüketiciler tarafından takdir edilen eşsiz, değerli bir lezzet verir. Ancak tereyağı çok dar bir plastik aralığa sahiptir, buzdolabı sıcaklıklarında sertleşir ve sıcak oda koşullarında neredeyse sıvı hale gelir, bu da özellikle büyük ölçekli fırıncılık operasyonlarında kullanı- mını zorlaştırır. Öte yandan don yağı, çoğu normal sıcaklık aralığında yüksek katı madde içeriğini korur ve genellikle sıvı (oleo) ve katı (stearin) fraksiyonlara ayrılır. Domuz yağı, kek yapımı için ideal olmasa da ekmek ve ilgili ürünler için daha uygun bir katı yağ indeksi profiline sahiptir. Bu teknik zorluklara ek olarak, artan tüketici sağlığı bilin- ci, geleneksel yağların sağlık üzerindeki olumsuz etkileri- Figure 2: Lard Şekil 2: Domuz yağı