BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM • OCTOBER - EKİM 2023 30 COVER STORY • KAPAK DOSYASI health impacts associated with traditional shortenings, spe- cifically their contribution to cholesterol levels and cardiovas- cular diseases. This awareness has diminished the attractive- ness and, consequently, the usage of these fats in modern bakery production. TAILORED FATS Margarine is manufactured through the emulsification of vegetable oils and water, and its solid consistency is attained through a process known as hydrogenation. In this process, hydrogen molecules are introduced to vegetable oil under high temperature and pressure, in the presence of a catalyst, usually nickel, to saturate the double bonds of the unsatu- rated fatty acids present in the oil. This hydrogenation alters the physical properties of the oil, turning it from a liquid to a semi-solid or solid state at room temperature, which is desir- able for various culinary applications. Historically, partial hy- drogenation was utilized, which resulted in the for- mation of trans fats. These trans-isomeric fatty acids are associated with ad- verse health effects in- cluding an elevated risk of cardiovascular diseases due to their propensity to increase LDL (bad choles- terol) and decrease HDL (good cholesterol) levels. Due to the health risks associated with trans fats, the production of marga- rine has evolved. Modern methods have moved to- wards complete hydrogenation to avoid trans fat formation or the use of alternative processes like interesterification. Interesterification rearranges the fatty acids on the glycerol backbone, either chemically or enzymatically, to achieve the desired physical properties without forming trans fats. Additionally, margarines today are often fortified with es- sential vitamins such as vitamin A and D to enhance their nutritional value. They may also have plant sterols or stanols added, compounds known for their cholesterol-lowering properties. Furthermore, the types of oils used in margarine pro- duction have diversified to include a range of healthier options like olive oil or canola oil, which are higher in monounsaturated and polyunsaturated fats, and lower in saturated fats ne, özellikle de kolesterol seviyelerine ve kardiyovasküler hastalıklara olan katkılarına dikkat çekmiştir. Bu farkındalık, modern unlu mamul üretiminde bu yağların cazibesini ve dolayısıyla kullanımını azaltmıştır. ÖZEL YAĞLAR Margarin, bitkisel yağlar ve suyun emülsifikasyonu yo- luyla üretilir ve katı kıvamı hidrojenasyon olarak bilinen bir işlemle elde edilir. Bu işlemde hidrojen molekülleri, yağda bulunan doymamış yağ asitlerinin çift bağlarını doyurmak için genellikle nikel olan bir katalizörün varlığında yüksek sıcaklık ve basınç altında bitkisel yağa eklenir. Bu hidro- jenasyon, yağın fiziksel özelliklerini değiştirerek onu oda sıcaklığında sıvı halden yarı katı veya katı hale dönüştürür ki bu da çeşitli mutfak uygulamaları için arzu edilen bir du- rumdur. Tarihsel olarak, trans yağların oluşumuyla so- nuçlanan kısmi hidroje- nasyon kullanılmıştır. Bu trans-izomerik yağ asitleri, LDL (kötü kolesterol) se- viyelerini artırma ve HDL (iyi kolesterol) seviyelerini azaltma eğilimleri nede- niyle yüksek kardiyovas- küler hastalık riski de da- hil olmak üzere olumsuz sağlık etkileriyle ilişkilen- dirilmektedir. Trans yağlarla ilişkili sağlık riskleri nedeniyle margarin üretimi geliş- miştir. Modern yöntem- ler, trans yağ oluşumunu önlemek için tam hidrojenasyona veya interesterifikasyon gibi alternatif süreçlerin kullanımına doğru ilerlemiştir. İn- teresterifikasyon, trans yağ oluşturmadan istenen fiziksel özellikleri elde etmek için gliserol omurgası üzerindeki yağ asitlerini kimyasal veya enzimatik olarak yeniden düzenler. Ayrıca, günümüzde margarinler besin değerlerini arttır- mak için genellikle A ve D vitamini gibi temel vitaminlerle takviye edilmektedir. Ayrıca, kolesterol düşürücü özellikle- riyle bilinen bileşikler olan bitki sterolleri veya stanolleri de eklenmiş olabilir. Ayrıca, margarin üretiminde kullanılan yağ türleri, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ oranı daha yüksek ve doymuş yağ oranı daha düşük olan zeytinyağı veya kanola yağı gibi bir dizi sağlıklı seçeneği içerecek şekilde çeşit- lendirilmiştir Figure 3: Margarine Şekil 3: Margarin