BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM • OCTOBER - EKİM 2023 31 COVER STORY • KAPAK DOSYASI MARGARINE –HISTORICAL TRIVIA The initial viable butter substitute was developed by French chemist Hippolyte Mege-Mouries in 1869, following a commission by the French government to create an econom- ical alternative to butter. In his method, Mege-Mouries treated heated tallow with a warm solution of potassium carbonate, pepsin, and salt, which enhanced the fat’s flavor by eliminating non-fatty impu- rities. The extracted fat was then rinsed with water, allowed to crystallize in shal- low trays, after which the softer fat frac- tion, termed ‘oleo,’ was separated from the harder fraction. This oleo fat exhib- ited a melting point akin to butter and somewhat similar consistency. This re- fined fat served as the foundational ma- terial for the first successful production of margarine. SHORTENING PROPERTIES Certain properties of shortening and especial the physical and chemical are of particular importance to bakers. THE SOLID FAT INDEX The Solid Fat Index (SFI) is an instru- mental parameter used to characterize the crystalline state of fats and oils over MARGARIN-TARIHSEL ÖNEM TAŞIYAN BILGILER İlk uygulanabilir tereyağı ikamesi, 1869 yılında Fransız kim- yager Hippolyte Mege-Mouries tarafından, Fransız hüküme- tinin tereyağına ekonomik bir alternatif yaratması için görev- lendirilmesinin ardından geliştirilmiştir. Mege-Mouries kendi yönteminde, ısıtılmış don yağını ılık bir potasyum karbonat, pepsin ve tuz çözeltisiyle işlemden geçirmiş, bu da yağ dışındaki safsızlık- ları ortadan kaldırarak yağın lezzetini arttırmıştır. Çıkarılan yağ daha sonra suyla durulanır, sığ tepsilerde kristal- leşmeye bırakılır ve ardından ‘oleo’ olarak adlandırılan daha yumuşak yağ fraksiyonu daha sert fraksiyondan ay- rılır. Bu oleo yağı tereyağına benzer bir erime noktası ve biraz benzer bir kıvam sergilemiştir. Bu rafine yağ, mar- garinin ilk başarılı üretimi için temel malzeme olarak hizmet etti. YAĞIN ÖZELLIKLERI Özellikle fiziksel ve kimyasal olmak üzere şorteningin bazı özellikleri fırın- cılar için özel bir öneme sahiptir. KATI YAĞ ENDEKSI Katı Yağ Endeksi (SFI), bir sıcaklık aralığında katı ve sıvı yağların kristal Hippolyte Mege-Mouries 24 October 1817 – 31 May 1880 Hippolyte Mege-Mouries 24 Ekim 1817 - 31 Mayıs 1880