BBM Magazine 69 - Octomber 2023

ARTICLE • MAKALE BBM • OCTOBER - EKİM 2023 33 of fats to meet specific processing and product requirements, thus playing a significant role in the tailored formulation of fats for various food applications. PLASTICITY AND CRYSTAL STRUCTURE The plasticity of a fat is defined operationally; the shortening is smooth and when squeezed deforming readily but holding its shape. Plasticity is a function of 2 factors SFI and crystal structure. The plasticity of a shortening is technically described by its rheological properties, which are the characteristics defining how a substance flows and deforms. Shortening’s flow behav- ior and deformation under stress are chiefly governed by its microstructure, which is determined by the balance of solid and liquid fat phases at the operational temperature. A well-plasticized shortening demonstrates a balanced in- terplay of solid fat crystals dispersed within a liquid oil phase. This dispersion aids in maintaining a stable, consistent struc- ture, ensuring the shortening remains pliable and manageable across varying temperatures. The plastic range refers to range of temperatures over which a shortening will exhibit the required properties men- tioned above Various sorts of penetration tests give approximate results which are useful. One such test is the cone penetrometer method (AOCS Method Cc 16-60) OXIDATIVE STABILITY Oxidative stability is a critical aspect of fats and oils as it de- fines their resistance to oxidation, a process that can lead to rancidity, adversely affecting the flavor, aroma, and nutritional için yağların seçilmesine ve modifiye edilmesine yardımcı olur, böylece çeşitli gıda uygulamaları için yağların özel ola- rak formüle edilmesinde önemli bir rol oynar. ESNEKLIK VE KRISTAL YAPI Bir yağın esnekliği operasyonel olarak tanımlanır; yağın pürüzsüz olması ve sıkıldığında kolayca deforme olması ancak şeklini koruması. Esneklik, Katı Yağ Endeksi ve kristal yapı olmak üzere 2 faktörün bir fonksiyonudur. Bir yağın akışkanlığı teknik olarak, bir maddenin nasıl ak- tığını ve deforme olduğunu tanımlayan özellikler olan reo- lojik özellikleri ile tanımlanır. Yağın akış davranışı ve stres altındaki deformasyonu, esas olarak çalışma sıcaklığındaki katı ve sıvı yağ fazlarının dengesi tarafından belirlenen mik- ro yapısı tarafından yönetilir. İyi esnekleştirilmiş bir yağ, sıvı yağ fazı içinde dağılmış katı yağ kristallerinin dengeli bir etkileşimini gösterir. Bu dağılım, istikrarlı ve tutarlı bir yapının korunmasına yardım- cı olarak yağın değişen sıcaklıklarda esnek ve yönetilebilir kalmasını sağlar. Esneklik aralığı, bir yağın yukarıda belirtilen gerekli özel- likleri sergileyeceği sıcaklık aralığını ifade eder. Çeşitli penetrasyon testleri yararlı olan yaklaşık sonuç- lar verir. Bu testlerden biri koni penetrometre yöntemidir (AOCS Method Cc 16-60) OKSIDATIF KARARLILIK Oksidatif denge, katı ve sıvı yağların oksidasyona karşı direncini tanımlayan kritik bir özelliktir; bu süreç acılaşmaya yol açarak lezzet, aroma ve besin değerini olumsuz yönde etkileyebilir. Yağ asidi bileşimi oksidatif dengeyi önemli öl- Figure 4: Relatioship between SFI and Melting Point Şekil 4: SFI ve Erime Noktası Arasındaki İlişki Figure 5: Margarine plasticity Şekil 5: Margarin plastisitesi