BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM •OCTOBER - EKİM 2023 34 ARTICLE • MAKALE value. The fatty acid composition significantly impacts oxida- tive stability; saturated fats exhibit greater stability against oxidation due to the absence of double bonds, which could react with oxygen. Conversely, polyunsaturated and monoun- saturated fats are more prone to oxidative reactions due to the presence of double bonds. The inclusion of antioxidants, either natural like Vitamin E or synthetic, can help enhance the oxidative stability by neutralizing the free radicals that acceler- ate oxidation. Various methods such as the Rancimat method or Peroxide Value measurement can assess oxidative stability, providing insights into the shelf-life and quality preservation of fats and oils. SHORTENINGFUNCTIONALITYANDBAKERY PRODUCTS BREAD Incorporating fat in bread yields several outcomes: it en- hances the final volume, softens the crumb, renders the crust less crisp, and boosts the fresh-keeping quality. Typically, 3-4% of plastic fat or 2-3% of vegetable oil is used. The tenderizing effect of shortening derived from its liquid phase. Given that all-purpose shortening holds about 25% solid fat at room tem- perature, 3 kg of vegetable fat corresponds to 4 kg of plastic fat in softening bread crumb. The solid phase of shortening aids in improving volume, and when transitioning from plastic to fat oil, it’s essential to utilize dough strengtheners like SSL, DATEM, or Lipases. This is due to the ability of plastic shortening to allow dough to expand longer in the oven. çüde etkiler; doymuş yağlar, oksijenle reaksiyona girebile- cek çift bağların bulunmaması nedeniyle oksidasyona karşı daha fazla dayanıklılık gösterir. Tersine, çoklu doymamış ve tekli doymamış yağlar, çift bağların varlığı nedeniyle oksida- tif reaksiyonlara daha yatkındır. E Vitamini gibi doğal veya sentetik antioksidanların eklenmesi, oksidasyonu hızlandı- ran serbest radikalleri nötralize ederek oksidatif stabiliteyi artırmaya yardımcı olabilir. Rancimat yöntemi veya Peroksit Değeri ölçümü gibi çeşitli yöntemler oksidatif stabiliteyi de- ğerlendirerek katı ve sıvı yağların raf ömrü ve kalitelerinin korunmasına ilişkin bilgiler sağlayabilir. UNLU MAMULLER VE YAĞLARIN İŞLEVSELLIĞI EKMEK Ekmeğe yağ katılması çeşitli sonuçlar doğurur: nihai hac- mi artırır, içi yumuşatır, kabuğu daha az gevrek hale getirir ve taze tutma kalitesini artırır. Tipik olarak %3-4 oranında sıvı yağ veya %2-3 oranında bitkisel yağ kullanılır. Yağın yu- muşatıcı etkisi sıvı fazından kaynaklanır. Çok amaçlı yağın oda sıcaklığında yaklaşık %25 katı yağ içerdiği düşünüldü- ğünde, 3 kg bitkisel yağ ekmek kırıntısını yumuşatmada 4 kg katı yağa karşılık gelir. Yağın katı fazı hacmi artırmaya yardımcı olur ve katı yağ- dan sıvı yağa geçerken SSL, DATEM veya Lipazlar gibi hamur güçlendiricilerin kullanılması çok önemlidir. Bunun nedeni, sıvı yağın hamurun fırında daha uzun süre genleş- mesini sağlama kabiliyetidir. Figure 6: Puff pastry Şekil 6: Puf böreği