BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM • OCTOBER - EKİM 2023 35 ARTICLE • MAKALE It’s crucial to consider the oxidative stability of shortening, especially in products stored for extended periods, like crou- tons or toast bread, as rancidity could be imparted over time. To enhance resistance to oxidation, some vegetable oils are partially hydrogenated. DANISH AND PUFF PASTRY The role of fat in puff pastry is crucial in achieving the de- sired texture, volume, and flavor. Fat is laminated between layers of dough, contributing to the distinctive rise and lay- ered texture of puff pastry. During baking, water in the dough evaporates, creating steam which lifts the layers apart, and the fat helps keep these layers separated, resulting in a flaky, airy structure. The plastic range of the margarine should be sufficiently broad. The consistency of the margarine needs to match that of the dough across the temperature spectrum during which the dough is processed, including the temperature during dough retarding. If not, the fat may either not spread evenly or get absorbed by the dough, leading to a poorly layered product that will display a reduced final volume and irregular shape The proper plasticity re- quires a relative flat SFI profile and stabilization in β’ crystal phase. In case of Danish pastry and croissant, the melting point of fat must 5C higher than the tempera- ture used in proofing. CAKES During the initial step of mixing the plastic shortening en- traps air bubbles. The presence of monoglycerides typically at 3% , divide these bubbles in numerous small air cells by the mixing action. The shortening should be exhibit good plasticity in order to envelop and retain air pocket. The most appropriate type for cake batter has the SFI profile of all- purpose shortening containing monoglyceride. Cakes made with oil shortening are more tender than those made with a plastic shortening. Its crumb stays moist and soft for several weeks. BICUITS For wirecut biscuits where the the dough extruded the main role of plastic shortening is incorapration of finely dis- tributed air bubbles. This will lead to finer final grain. Özellikle kruton veya tost ekmeği gibi uzun süre sakla- nan ürünlerde zamanla acılaşma olabileceğinden, yağın oksidatif stabilitesini göz önünde bulundurmak çok önem- lidir. Oksidasyona karşı direnci artırmak için bazı bitkisel yağlar kısmen hidrojenize edilir. DANIMARKA PASTASI VE MILFÖY HAMURU Milföy hamurunda yağın rolü, istenen doku, hacim ve lez- zetin elde edilmesinde çok önemlidir. Yağ, hamur katman- ları arasında lamine edilerek milföy hamurunun kendine özgü kabarmasına ve katmanlı dokusuna katkıda bulunur. Pişirme sırasında, hamurdaki su buharlaşarak katmanları birbirinden ayıran buhar oluşturur ve yağ bu katmanları ayrı tutmaya yardımcı olarak lapa lapa, havadar bir yapı elde edilmesini sağlar. Margarinin esneklik aralığı yeterince geniş olma- lıdır. Margarinin kıvamının, hamur geciktirme sırasındaki sıcaklık da dahil olmak üzere hamurun işlendiği sıcaklık spektrumu boyunca hamurun kıvamıyla eşleş- mesi gerekir. Aksi takdirde, yağ ya eşit şekilde yayılmayabilir ya da hamur tarafından emilebilir, bu da nihai hacmi azalmış ve şekli düzensiz olan zayıf kat- manlı bir ürüne yol açar Uygun yumuşaklık, nispe- ten düz bir SFI profili ve β› kristal fazında stabilizasyon gerektirir. Danimarka pastası ve kruvasan söz konusu oldu- ğunda, yağın erime noktası prova işleminde kullanılan sıcaklıktan 5C daha yüksek olmalıdır. KEKLER Başlangıçtaki karıştırma aşaması sırasında yağ hava ka- barcıklarını hapseder. Tipik olarak %3 oranında monog- liseritlerin varlığı, karıştırma işlemiyle bu kabarcıkları çok sayıda küçük hava hücresine böler. Yağın hava hücrelerini sarması ve tutması için iyi bir esneklik göstermesi gere- kir. Kek hamuru için en uygun tip, monogliserit içeren çok amaçlı yağın SFI profiline sahiptir. Sıvı yağ ile yapılan kekler, katı yağ ile yapılanlara göre daha yumuşaktır. Kırıntıları birkaç hafta boyunca nemli ve yumuşak kalır. BISKÜVILER Hamurun ekstrüzyonla elde edildiği tel kesimli biskü- viler için sıvı yağın ana rolü ince dağılmış hava kabarcık- larını içine almaktır. Bu daha ince nihai taneciklere yol açacaktır.