BBM Magazine 69 - Octomber 2023

BBM •OCTOBER - EKİM 2023 36 ARTICLE • MAKALE In the rotary molded biscuits air incorporation is important but also the shortening plays a crucial structural role in the processing quality. A shortening with low SFI will result in soft and poor machinability. In case of high SFI the dough will be stiff and will not be molded properly. It is very important to find the right balance between solid and liquid phase. In the production of sheeted biscuits, the primary role of fat is to provide a tender eating quality in the finished product. Hence, utilizing 75% oil in place of the amount of plastic fat in the formula would be a wise choice. It’s important to focus on the oxidative stability of the fat, as the finished product should remain acceptable to consumers for up to six months. CRACKERS Shortening is primarily utilized in cracker dough to tenderize the end product. For this scope a plastic all purpose shortening is used. It also enhances the oven spring, similar to its function in bread making. Post-baking, snack crackers are coated with oil as they exit the oven, lending them a softer texture and a moist feel. Typically, the oil spray amounts to 10-12% of the cracker’s weight. If the snack manufacturer desires a dry look, an oil with a significant amount of solids is selected. On the other hand, if a shiny appearance is favored, an oil with the low- est Solid Fat Index (SFI) is chosen. DONUTS- DEEP FRIED SNACKS Fat serves as an effective medium for transferring heat while cooking foods. As the uncooked food releases water during the cooking process, the frying fat takes its place. Take a donut for example; its weight remains consistent be- fore and after frying, with the loss of water being offset by the absorption of fat. This absorbed fat not only enhances the flavor but also tenderizes the finished snack. Döner kalıplı bisküvilerde hava katılımı önemlidir ancak yağlama da işleme kalitesinde önemli bir yapısal rol oynar. Düşük SFI’lı bir yağ, yumuşak ve zayıf işlenebilirlikle so- nuçlanacaktır. Yüksek SFI durumunda hamur sert olacak ve düzgün bir şekilde kalıplanamayacaktır. Katı ve sıvı faz arasında doğru dengeyi bulmak çok önemlidir. Tabakalı bisküvi üretiminde yağın birincil rolü, bitmiş üründe yumuşak bir yeme kalitesi sağlamaktır. Bu nedenle, formüldeki mevcut yağ miktarı yerine %75 oranında yağ kullanmak akıllı- ca bir seçim olacaktır. Bitmiş ürün tüketiciler tarafından altı aya kadar kabul edilebilir şekilde muhafaza edilmesi gerektiğin- den, yağın oksidatif stabilitesine odaklanmak önemlidir. KRAKERLER Yağ öncelikle kraker hamurunda son ürünü yumuşatmak için kullanılır. Bu amaçla çok amaçlı bir tür sıvı yağ kullanılır. Ayrıca ekmek yapımındaki işlevine benzer şekilde fırın ya- yılımını da arttırır. Pişirme sonrasında atıştırmalık krakerler fırından çıkar- ken yağ ile kaplanarak daha yumuşak bir doku ve nemli bir his kazanırlar. Tipik olarak, yağ spreyi kraker ağırlığının %10-12›sini oluşturur. Atıştırmalık üreticisi kuru bir görünüm istiyorsa, önemli miktarda katı madde içeren bir yağ seçilir. Öte yandan, parlak bir görünüm tercih ediliyorsa, en düşük Katı Yağ İndeksine (SFI) sahip bir yağ seçilir. DONUTLAR- DERIN YAĞDA KIZARTILMIŞ ATIŞTIRMALIKLAR Yağ, yiyecekleri pişirirken ısıyı aktarmak için etkili bir ortam görevi görür. Pişmemiş gıda pişirme işlemi sırasında su sal- dıkça, kızartma yağı onun yerini alır. Örneğin bir çöreği ele alalım; kızartmadan önce ve sonra ağırlığı sabit kalır, su kaybı yağ emilimiyle dengelenir. Emilen bu yağ sadece lezzeti arttır- makla kalmaz, aynı zamanda bitmiş atıştırmalığı da yumuşatır. Figure 7: Cracker Şekil 7: Kraker