BBM Magazine 69 - Octomber 2023

ARTICLE • MAKALE BBM • OCTOBER - EKİM 2023 37 Fat for frying is usually at a temperature of around 180- 190C and a number of unwanted chemical reactions can occur. Water evaporation during frying causes fat hydrolysis, in- creasing Free Fatty Acid (FFA) levels. In commercial donut frying, fat with FFA greater than 1% is discarded. Higher FFA levels decrease the smoke point of fat by 5°C for every 0.1% increase and increase fat absorption in snacks, potentially altering the finished product’s composition. Fat oxidation rate doubles with every 10°C temperature increase, leading to hydroperoxides and epoxides formation. Oxidized fatty acids can cyclise and polymerise, showing as a dark coat- ing on fryer walls. The level of polar material in frying fat is regulated, with above 25% being illegal in many countries. Oxidative stability is crucial when selecting fats or oils for deep frying. High stability oil with a 200-hour Active Oxy- gen Method (AOM) rating is preferred for commercial snack frying, while all-purpose shortening with a 75-hour AOM rat- ing suits donut frying with rapid fat turnover. CONCLUSION Lipids & Fats hold a crucial position in the realm of baked products. Their functional characteristics substantially en- hance numerous quality traits desired by consumers in baked goods. Moreover, the physical and structural attri- butes of lipids markedly influence product characteristics. Hence, meticulous attention is essential pay attention when selecting fats and oils, as the properties of these lipids dic- tate their functionality within a specific product framework. Kızartma yağı genellikle 180-190C civarında bir sıcaklıktadır ve bir dizi istenmeyen kimyasal reaksiyon meydana gelebilir. Kızartma sırasında suyun buharlaşması yağ hidrolizine ne- den olarak Serbest Yağ Asidi (FFA) seviyelerini artırır. Ticari çö- rek kızartmalarında, %1›den fazla FFA içeren yağlar atılır. Daha yüksek FFA seviyeleri, her %0,1›lik artış için yağın dumanlanma noktasını 5°C düşürür ve atıştırmalıklarda yağ emilimini artıra- rak bitmiş ürünün bileşimini potansiyel olarak değiştirir. Yağ oksidasyon hızı her 10°C sıcaklık artışında iki katına çıkarak hidroperoksit ve epoksit oluşumuna yol açar. Oksitlenmiş yağ asitleri siklize ve polimerize olabilir ve fritöz duvarlarında koyu bir kaplama olarak görülebilir. Kızartma yağındaki polar madde seviyesi düzenlenmiş olup, %25›in üzeri birçok ülkede yasa dışıdır. Derin kızartma için katı veya sıvı yağ seçerken oksidatif stabilite çok önemlidir. Ticari atıştırmalık kızartma için 200 saat- lik Aktif Oksijen Metodu (AOM) derecesine sahip yüksek stabi- liteli yağ tercih edilirken, 75 saatlik AOM derecesine sahip çok amaçlı yağ, hızlı yağ dönüşümü ile çörek kızartmaya uygundur. SONUÇ Lipidler ve Katı Yağlar unlu mamuller alanında çok önemli bir yere sahiptir. Fonksiyonel özellikleri, unlu mamullerde tü- keticiler tarafından istenen çok sayıda kalite özelliğini önem- li ölçüde geliştirmektedir. Ayrıca, lipitlerin fiziksel ve yapısal özellikleri ürün özelliklerini önemli ölçüde etkilemektedir. Bu nedenle, katı ve sıvı yağlar seçilirken titizlikle dikkat edilmesi gerekir, çünkü bu lipitlerin özellikleri belirli bir ürün çerçeve- sindeki işlevselliklerini belirler. Figure 8: Donus during frying process Şekil 8: Kızartma işlemi sırasında donat