BBM 70 November 2023

BBM • NOVEMBER - KASIM 2023 44 COVER STORY • KAPAK DOSYASI What defines Flour Quality? It encompasses all aspects, measurable or quantifiable, tied to wheat or other cereal flours used in baking, snacking, and various other goods. Within the bakery sector, the assessment of flour quality is a daily ritual, spanning both laboratory tests and production line evaluations. Here are the determinants of flour’s quality: Physiochemical attributes: These cover Protein levels, the content of wet gluten, ash as an indicator for extraction rate, moisture consistency, enzyme activity, and particle size spectrum. Rheological attributes: This category includes the stability during mixing, resilience against forces of deformation, elastic- ity, the extent to which it can stretch, water retention capacity, microbiological markers, and the presence or lack of potential chemical threats like heavy metals or mycotoxins. A special attribute of wheat flour is its capability to transform into a viscous, viscoelastic mass when combined with water. It Quality flour is essential for crafting the perfect product Mükemmel bir ürün için kaliteli un temel bileşendir Un Kalitesi Nedir? Un kalitesi, unlu mamuller, atıştırmalık- lar ve diğer birçok ürünün üretiminde kullanılan buğday veya herhangi bir tahıl unuyla ilgili ölçülebilir veya ölçülebilir tüm parametreleri kapsar. Fırıncılık sektöründe un kalitesi, hem laboratuvar hem de üretim hattı düzeyinde günlük olarak de- ğerlendirilmektedir. Unun kalitesini belirlemek için kullanılan parametreler şun- ları içerir: Fizyokimyasal özellikler: Protein içeriği, yaş glüten içeriği, ekstraksiyon hızının göstergesi olarak kül içeriği, nem seviye- si, enzimatik aktivite, parçacık boyutu dağılımı. Reolojik özellikler: Karıştırma stabilitesi, deformasyon kuv- vetlerine karşı direnç, elastikiyet, uzayabilirlik, su kaldırma ka- pasitesi, mikrobiyolojik göstergeler, ağır metaller veya miko- toksinler gibi kimyasal tehlikelerin varlığı/yokluğu. Buğday unu, suyla karıştırıldığında viskoelastik ve yapışkan bir kütle oluşturma ve hamurun kabarması ve pişirilmesi sıra- “From artisanal breads, dainty confections, both sug- ary and savory pastries, to gourmet oven-baked treats, flour’s pivotal role is undeniable. Every flour variant, earmarked for distinct delicacies, possesses a unique composition and purpose, which, when tapped into with precision in terms of ratio and technique, mirrors in the end product’s excellence.” “İster özel yapım ekmekler, ister narin şekerlemeler, tat- lı ve tuzlu hamur işleri veya gurme pişmiş atıştırmalıklar olsun, un, mükemmel bir ürünün geliştirilmesinde ve su- nulmasında temel olarak çok önemli bir bileşendir. Belirli ürünlere yönelik her un türü, sonuca ve kaliteye yansıyan oranlar ve kesin teknikler açısından yaklaşık olarak kulla- nılması gereken farklı bir amaç ve bileşime sahiptir.” Feyaz Çeçen FLOUR AND PASTA PRODUCTION MANAGER UN VE MAKARNA ÜRETIM MÜDÜRÜ / KEPENÇ UN