BBM 70 November 2023

BBM • NOVEMBER - KASIM 2023 45 can also hold onto the gas that yeast produces while dough rises and bakes. This characteristic is rooted in its protein makeup, especially the combination of gluten storage pro- teins, gliadin, and glutenin. There are four pivotal factors determining the bread-making quality of wheat flour: 1-Protein quantity (quantitative factor): The protein con- centration in a wheat grain is largely influenced by its variety, the nature of the soil it’s grown in, the nutrients the soil has, and the environmental conditions during its growth. 2-Gluten protein composition (ratio of glutenin to glia- dins): When hydrated, gliadins act almost like a stretchy, vis- cous fluid, while glutenins resemble a tacky solid. While both contribute to gluten’s behavior, it’s the larger glutenin polymers that majorly define the quality of gluten. 3-Glutenin size spectrum: Glutenin subunits with a high molecular weight significantly affect the texture of the dough and the robustness of the gluten. 4-Quantity and position of thiol-group containing gluten proteins (that is, oxidation potential) sında maya tarafından üretilen gazı tutma becerisi açısından benzersizdir. Bu, protein içeriğine ve daha da önemlisi, gluten depolama proteinleri gliadin ve gluteninin bir kombinasyonu olan spesifik protein bileşimine atfedilebilir. Ekmek yapma performansıyla ilgili buğdayın un kalitesi ge- nellikle dört ana faktör tarafından belirlenir: 1-Protein içeriği (kantitatif faktör): Buğday çekirdeğindeki protein miktarı esas olarak çeşit, toprak tipi, toprak besin takviye- si ve mahsul büyüme koşullarına (örneğin iklim koşulları) bağlıdır. 2-Gluten oluşturucu proteinlerin bileşimi (gluteninlerin gliadinlere oranı): Hidrasyon üzerine, gliadinler oldukça uza- yabilir bir malzeme, neredeyse viskoz bir sıvı gibi davranırken, gluteninler yapışkan bir katı gibi davranır. Her ikisi de glüten davranışını etkilese de, glüten kalitesi üzerinde daha büyük etkiye sahip olan daha büyük polimerik glüteninlerdir. 3-Gluteninlerin moleküler boyut dağılımı: Yüksek mole- küler ağırlıklı (HMW) glutenin alt birimleri, hamurun reolojisi ve gluten gücünde önemli bir role sahiptir. 4-Tiyol grupları içeren glüten oluşturucu proteinlerin miktarı ve konumu (yani oksidasyon potansiyeli). COVER STORY • KAPAK DOSYASI