BBM Magazine 80 - September 2024

Ayşe Ayşin Işıkgece: The motto “Taste the Future” holds im- mense significance for Turkey, its products, and for us who live in such a fertile region. Here, the taste, essence, and authentic- ity of everything we produce are genuinely strong. When we look at it from a global perspective, our country stands out in terms of closeness to the original flavor of products. What I un- derstand from “Taste the Future” is this: the pandemic we’ve recently experienced, the era of multiple risks, and the unfore- seen challenges that have come our way, all teach us the same lesson: Don’t compromise the original, preserve your heritage. Never abandon the local, regional flavors because that’s where the real difference will lie. One of the most important lessons the pandemic taught us to question how self-sufficient weare when the doors close. At this point, I believe our country’s potential is very high. I want to emphasize that supporting local, regional, and geographically indicated products means revitalizing rural areas, empowering women in rural regions. The original flavors I envision for the future involve continuing to produce in the original form all our endemic diversity in rural areas. This will reveal the key to many solutions. These products will continue to be cultivated, passed on to future generations, and our endemic diversity will be preserved. Most importantly, by doing all of this, we can also prevent the devastating effects of climate change. Mine Ataman: What will we be tasting in the future? Fermentation technologies have advanced so much that we’ve started fermenting almost everything. Additionally, they are healthier and more sustainable. Could you elaborate this for us? Nazlı Pişkin: The Anatolian region is rich in genetic diversity and heritage, both in terms of crop varieties and re- sources. One of these heritages is the fermentation tradition that has been prac- ticed in this land for thousands of years. Since ancient civilizations, including the Hittites, various types of bread have been leavened in this region. Different grains are used to make a wide array of breads. We have a variety of sourdoughs, includ- ing those made from chickpeas. Each grain has its own unique sourdough, resulting in an incredible diversity of bread. When we think of grain fermentation, the oldest techniques that come to mind are various types of bread and beer fermen- tation. In dairy fermentation, we have products like kumis (fer- mented mare’s milk), kefir, cheese, and yogurt. Meat fermenta- tion includes traditionally made sausages like sucuk. Vegetable fermentation brings us products like various pickles and drinks such as turnip juice. At its core, fermentation is a technique for preserving food at its peak, so it can be consumed when it’s scarce. We introduce the right food ingredients to the microorganisms that will trans- Ayşe Ayşin Işıkgece: Açıkçası geleceğin tadına bak moto- su Türkiye için, Türkiye’nin ürünleri için, bu kadar zengin bir coğrafyada oturan bizler için çok büyük bir önem atfediyor. Çünkü bizde her şeyin tadı, tuzu, orijinali gerçekten çok kuv- vetli. Yani dünya standartlarında bakacak olursak ülkemiz lez- zet olarak ürünün orijinaline yakınlık adına bakıldığında çok iyi bir noktada. Ben geleceğin tadına bak mottosundan şunu anlıyorum. Bizim son zamanlarda yaşadığımız pandemi, çoklu riskler dönemi, hiç hayalimizde olmayan bazı risklerin başımı- za gelmiş olması bize hep şunu öğretiyor. Orijinalini bozma, geçmişine sahip çık. Bu işin lokal, yerel tatlarını hiçbir zaman terk etme. Çünkü esas farklılık burada olacak. Biliyorsunuz pandeminin bize öğrettiği en önemli şeyler- den bir tanesi; kapılar kapandığı zaman kendi kendime ne kadar yetiyorum? Bu noktada ülkenin potansiyelinin çok yük- sek olduğunu düşünüyorum. Şunun altını özellikle çizmek istiyorum. Yerel, yöresel, coğrafi işaretli ürünler bu ürünlere sahip çıkmak demek, kırsalı kalkındırmak, kırsalda kadınımızı kalkındırmak anlamına geliyor. Gelecekte benim hayal ettiğim orijinal tatlar, kırsalda tüm endemik çeşitliliğimizin olduğu orijinal haliyle üretimine devam edilmesi birçok çözümün aslında sırrını da ortaya çıkarmış olacak. Bu ürünler yetiştirilmeye devam edilecek, gelecek kuşaklara miras ola- cak, endemik çeşitlilik korunacak ve en önemlisi bütün bunları yaptığımız- da iklim değişikliğinin yıkıcı etkisinin de önüne geçmiş oluruz. Mine Ataman: Acaba gelecekte neyin tadına bakacağız biz. Fermentasyon tek- nolojileri o kadar gelişti ki neredeyse her şeyi ferment etmeye başladık. Ayrıca daha sağlıklı ve daha sür- dürülebilirler. Bize bunu bir anla- tabilir misin? Nazlı Pişkin: Anadolu coğrafyası hem ürün çeşitliği hem de imkanlar açısından çok zengin bir gen havuzu ve mirasın üstünde. İşte o miraslardan bir tanesi de bu topraklar- da binlerce yıldır devam eden fermentasyon geleneği. Antik uygarlıklardan, Hititlerden beri bu coğrafyada çok çeşitli ek- mekler mayalanıyor. Farklı tahıllardan çeşit çeşit ekmek maya- lanıyor. Ekşi maya çeşitlerimiz var. Nohut mayası çeşitlerimiz var. Yani her tahılın kendi ekşi mayasıyla yapılan müthiş ek- mek çeşitlerimiz var. Tahıl fermantasyonu dediğimizde en eski teknik olarak ek- mek çeşitleri ve bira fermentasyonu aklımıza geliyor. Süt fer- mentasyonu; kımız, kefir, peynir, yoğurt gibi. Et fermantasyo- nu; geleneksel usulle yapılan sucuklar. Sebze fermantasyonu; turşu çeşitleri, şalgam suyu gibi içecek çeşitleri. Aslında fermentasyon özüne baktığımızda mahsulün en bol ve en güzel olduğu zaman da az olduğu zaman tüketmek için korunması tekniği. Uygun koşullar altında uygun gıda malze- BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2024 37