BBM Magazine 80 - September 2024

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2024 82 With Flour Optimization, Sustainable Pasta Produc- tion is Possible! However, the ideal quality to produce pasta is from Du- rum wheat, in some countries like Egypt there is an eco- nomical approach to replace Durum wheat (Triticum Du- rum) with Common wheat (Triticum aestivum) in producing pasta. The reasons behind this replacement are mainly price, and the soft yet firm texture preferred by consum- ers. Common Wheat (Bread Flour) is usually cheaper than Durum wheat, which makes it an attractive raw material for production due to its availability and low cost compared to Durum wheat – Example Table (1). Main challenges faced by pasta producers and En- zymes role... Trends towards using Common wheat for pasta produc- tion in some countries require enzymatic enhancement to improve: Flour quality, pasta production, texture, and cook- ing challenges. The question here is what these challenges are and how Novonesis could support! Un Optimizasyonu ile Sürdürülebilir Makarna Üretimi Mümkün! Kuru makarna üretiminde ideal kalite, Durum buğdayı ile sağ- lanırken; Mısır gibi bazı ülkelerde makarna üretiminde Durum buğdayı yerine (Triticum Durum) ekmeklik buğday (Triticum aes- tivum) kullanılması gibi ekonomik bir yaklaşım vardır. Bu değişi- min arkasındaki nedenler esas olarak fiyat ve tüketicilerin tercih ettiği yumuşak ama katı dokudur. Ekmeklik buğday (Ekmeklik Un), genellikle Durum buğdayın- dan daha ucuzdur, bu da onu, Durum buğdayına kıyasla bulu- nabilirliği ve düşük maliyeti sayesinde üretim için cazip bir ham- madde haline getirir – Örnek Tablo (1). Makarna üreticilerinin karşılaştığı temel zorluklar ve en- zimlerin rolü... Bazı ülkelerde makarna üretiminde ekmeklik buğday kullanı- mına yönelik eğilimler; un kalitesini, makarna üretimini, tekstür ve pişirme zorluklarını daha iyi hale getirmek için enzimatik iyi- leştirmeler gerektirmektedir. Buradaki soru, bu zorlukların neler olduğu ve Novonesis’in nasıl destek sağlayabileceğidir! SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA Table (1) - Durum Vs. Common Wheat prices in Turkish Market: Table (1) - Türkiye Piyasasında Durum Buğdayı ve Ekmeklik Buğday Fiyatları: Year / Yıl 2019 2020 2021 2022 2023 2024 DURUM WHEAT (EUR/ton) DURUM BUĞ. (EUR/ton) 298 251 265 396 299 265 COMMON WHEAT (EUR/ton) EKMEKLİK BUĞ (EUR/ton) 213 243 241 325 271 241