BBM Magazine 80 - September 2024

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2024 83 Figure 1. Common Pasta challenges. Mainly the reasons behind pasta challenges (Figure1.) are: - Low Gluten content/quality. - Weak dough. - Improper milling/production process. As Novonesis Baking Biotechnology Specialist, Gonca Çelik has been discussed in our last article, which was published in May, 2024; Şekil 1. Makarna üretiminde yaygın olarak karşılaşılan zor- luklar Makarna üretiminde yaşanan zorlukların (Şekil 1.) ardındaki temel nedenler şunlardır: - Düşük Gluten içeriği/kalitesi. - Zayıf hamur. - Uygun olmayan öğütme/üretim süreci. Novonesis Fırıncılık Endüstrisi Biyoteknoloji Uzmanı Gonca Çelik’in Mayıs 2024’te BBM dergisinde yayımlanan son makale- SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA Cracks appears after pasta drying Kuru makarnada oluşan kırıklar Bad texture Zayıf tekstür Starch leaching – during cooking Makarna pişirilmesi sırasında nişasta salınımı High speckiness % Benekli yapı Sticky cooked pasta Pişmiş makarnada yapışkanlık Extreme white colour for cooked pasta Pişmiş makarnada aşırı beyaz renk