BBM Magazine 80 - September 2024

BBM • SEPTEMBER - EYLÜL 2024 84 “With enzymatic solutions, it is possible to achieve pasta with equivalent textural properties to those made with du- rum wheat, even in a 100% flour-based production.” Novonesis BioSolutions help pasta and noodle producers overcome the challenges of varying wheat flour quality, so their products consistently meet consumers’ expecta- tions. At Novonesis, it is well understood that the pasta indus- try encounters various challenges when striving to achieve the desired quality of the finished product. These chal- lenges may stem from various factors, including issues related to the production process or inconsistencies and shortcomings in the quality of the raw materials used. As a result, ensuring standard product quality can be a difficult process, so attention needs to be paid to both the production methods employed and the sourcing and pro- cessing of raw materials. With Novonesis biosolutions, it is aimed to optimize the raw material quality and support the production process for soft wheat flour and durum wheat flour-soft wheat flour mixtures. Novonesis aims to address certain prob- lems, such as improving the quality of wheat flour-based dry pasta by improving the firmness and improving the cracks seen in the challenges of pasta picture (Figure 1) as the Al-Dante pasta structure in dry pasta with durum semolina. Figure 2. Breaking strength and flexibility measure- ment on texture analyzer for dry pastas based on Du- rum semolina, Wheat Flour and Novonesis biosolution, respectively. sinde belirttiği gibi; “Enzimatik çözümlerle, %100 un bazlı üretim- de bile, durum buğdayı ile yapılan makarnalara eşdeğer yapısal özelliklere sahip makarna elde etmek mümkündür.” Novonesis biyoçözümleri, makarna ve noodle üreticilerinin farklı buğday unu kalitesine bağlı zorlukların üstesinden gelme- lerine yardımcı oluyor, böylece üreticilerin, tüketicilerin beklenti- lerini sürekli olarak karşılamasına destek oluyor. Novonesis, makarna endüstrisinin son üründe istenen kalite- yi elde etmeye çalışırken çeşitli zorluklarla karşılaştığını çok iyi biliyor. Bu zorluklar üretim süreciyle ilgili sorunlar veya kullanılan hammaddelerin kalitesindeki değişkenler ve yetersizlikler gibi çeşitli faktörlerden kaynaklanabilmektedir. Sonuç olarak, standart ürün kalitesini sağlamak zor bir süreç olabilir, bu nedenle hem uygulanan üretim yöntemlerine hem de hammadde tedariğine ve işlenmesine dikkat edilmesi ge- rekmektedir. Novonesis biyoçözümleriyle ekmeklik buğday unu ve durum buğday unu + ekmeklik buğday unu karışımları için hammadde kalitesini optimize etmeyi ve üretim sürecini desteklemeyi he- defliyor. Novonesis, buğday unu bazlı kuru makarnanın kalitesi- ni artırmak için diriliği iyileştirme ve Şekil 1’deki makarna sorun- larında görülen çatlakları azaltma gibi belirli sorunları ele almayı hedeflemektedir. Amaç, durum irmiği ile yapılan kuru makarna- da olduğu gibi al dente bir makarna yapısına ulaşmaktır. Şekil 2. Durum irmiği, buğday unu ve Novonesis solüsyonu bazlı makarnalar için tekstür analiz cihazında kırılma direnci ve esneklik ölçümü. Şekil 2’de görüldüğü gibi, Novonesis biyoçözümü, sağ- lamlıkla ilişkili kırılma direncini ve esnekliği iyileştirerek Du- SPECIAL COVER • ÖZEL DOSYA