BBM Magazine 85 - February - Şubat 2025

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2025 32 33 COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI 3.3 High-Speed Mixing and the Chorleywood Bread Process High-intensity mixers, such as those used in the Chorleywood Bread Process (CBP), deliver rapid gluten development through mechanical energy rather than fermentation. By applying controlled energy inputs (e.g., 39.6 kJ/kg within 2–5 minutes), CBP ensures consistent dough characteristics while reducing fermentation time. However, high-speed mixing can lead to excessive dough heating, requiring advanced cool- ing solutions. 3.4 Continuous Mixers and Alternative dough development method – Sheeting & Lamination A continuous mixer is designed for producing highly devel- oped dough. This mixer operates in two stages. In the first stage, a twin-screw mixer combines all ingredients into a uniform mass. In the second stage, a single-screw mixer kneads the dough to achieve the de- sired level of development. It is suitable for high-volume production and ensures consistency, but it offers limited product variety. Contin- uous mixing is most effective when operated without interruptions. 4. Breakdown Stage: Excessive mixing leads to weakened gluten and reduced gas retention capability. Understanding these phases allows bakers to optimize knead- ing techniques for different types of dough and baked goods. 3. EVOLUTION OF DOUGH KNEADING TECHNOLOGY 3.1 Traditional Kneading Methods Early kneading methods relied on manual labor and simple mechanical systems. Low-intensity mixers, such as the Artofex mixer, mimicked hand kneading movements, ensuring gradual gluten development over extended periods. These systems are still used in artisan bakeries for specialty breads that require long fermentation times. 3.2 Introduction of Spiral and Hori- zontal Mixers With industrialization, medium-intensi- ty mixers, such as spiral and horizontal mixers, became widely adopted. Spiral mixers provide efficient gluten develop- ment by stretching the dough against the bowl’s surface, leading to better gas retention and elasticity. Horizontal mixers, commonly used in the U.S., offer high-speed processing but may require additional oxidation control due to higher mechanical stress. 3.3 Yüksek Hızlı Karıştırma ve Chorleywood Ekmek Prosesi Yüksek yoğunluklu mikserler, Chorleywood Ekmek Prosesi (CBP) gibi yöntemlerde, fermantasyon yerine mekanik enerji kullanarak hızlı glüten gelişimi sağlar. Belirli enerji girişlerinin kontrol edilmesiyle (örneğin, 2–5 da- kika içinde 39,6 kJ/kg), CBP, tutarlı hamur özellikleri sunarken fermantasyon süresini azaltır. Ancak, yüksek hızlı karıştırma hamurun aşırı ısınmasına neden olabileceğinden, gelişmiş so- ğutma çözümleri gerektirir. 3.4 Sürekli Mikserler ve Alternatif Hamur Geliştirme Yön- temi – Katlama ve Laminasyon Sürekli mikserler, yüksek derecede gelişmiş hamur üretimi için tasarlanmıştır. Bu mikser iki aşamada çalışır. İlk aşamada, çift vidalı bir mikser tümbileşenleri homojen bir kütleye dönüştürür. İkinci aşamada ise tek vidalı bir mikser, hamuru istenen gelişim seviyesine ulaştırmak için yoğurur. Sürekli mikserler yüksek hacimli üretime uygun olup tutarlılığı garanti eder, ancak ürün çeşitliliği konusunda sınırlıdır. Sü- rekli karıştırma işlemi, kesintisiz çalıştırıldığında en verimli hale gelir. 4. Bozulma Aşaması: Aşırı yoğurma, glutenin zayıflamasına ve gaz tutma kapasitesinin azalmasına neden olur. Bu aşamaların bilinmesi, farklı hamur ve fırın ürünleri için yo- ğurma tekniklerinin optimize edilmesine yardımcı olur . 3. HAMUR YOĞURMA TEKNOLOJISININ EVRIMI 3.1 Geleneksel Yoğurma Yöntemleri Erken yoğurma yöntemleri manuel işgücüne dayanır ve basit mekanik sistemler kullanılırdı. Düşük yoğurma yoğ unlu mikserler, el yoğurma hareketlerini taklit ederek gluten gelişi- mini uzun sürede sağlardı. Bu yöntemler, uzun fermantasyon gerektiren zanaat ekmekleri için hala kul- lanılmaktadır. 3.2 Spiral ve Yatay Mikserlerin Tanıtılması Sanayileşmeyle birlikte, spiral ve yatay mikserler gibi orta yoğunluklu mikserler yaygın olarak kullanılmaya başlanmıştır. Spiral mikserler, hamuru kazanın yüzeyi- ne karşı esneterek etkili bir glüten gelişi- mi sağlar, bu da daha iyi gaz tutma kapa- sitesi ve esneklik kazandırır. Yatay mikserler, özellikle ABD’de yay- gın olarak kullanılır ve yüksek hızlı işlem kapasitesine sahiptir. Ancak, daha yük- sek mekanik stres nedeniyle ek oksidas- yon kontrolü gerektirebilir.