BBM Magazine 85 - February - Şubat 2025

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2025 BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2025 34 35 COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI ALTERNATIVE DOUGH DEVELOPMENT METHOD – SHEETING & LAMINATION Campden BRI, in collaboration with RONDO, developed the Radical Bread Process (RBP). RBP enables the production of high- quality bread with a fine and uniform gas cell structure. One of its key advantages is the ability to use lower-protein flours while maintaining bread quality. RBP combines specific process opera- tions to achieve unique dough characteristics with reduced en- ergy input. The process involves two main stages: 1. Lamination – Shapes gas cells into ellipses. 2. Cutting and Placement – Ensures the gas cells remain aligned when the dough is placed in the pan. During proofing, the ellipsoidal gas cells lengthen, resulting in a distinctive bread structure. 4. EFFECTS OF KNEADING ON DOUGH PROPERTIES 4.1 Gluten Development The gluten network, formed through disulfide bond formation, dictates dough elasticity and strength. Kneading must strike a bal- ance between adequate gluten alignment and avoiding exces- sive shear stress, which can weaken the network. 4.2 Dough Rheology and Gas Retention Optimal kneading enhances gas retention properties, leading to better fermentation and increased bread volume. Under-mix- ing results in weak dough structure, while over-mixing can cause excessive extensibility and loss of elasticity. 4.3 Oxidation and Dough Stability Oxidizing agents, such as ascorbic acid, play a crucial role in stabilizing the gluten network. Modern mixing technology opti- mizes oxygen incorporation, reducing the need for chemical oxi- dizers and improving dough consistency. 5. ADVANCES IN AUTOMATION AND INTELLIGENT MIXING SYSTEMS 5.1 Automated Ingredient Handling Modern industrial bakeries employ computerized ingredient handling systems that ensure precise scaling, minimizing vari- ALTERNATIF HAMUR GELIŞTIRME YÖNTEMI – KATLAMA VE LAMINASYON Campden BRI, RONDO ile iş birliği yaparak Radikal Ekmek Prosesi’ni (RBP) geliştirmiştir. RBP, ince ve homojen bir gaz hücre yapısına sahip yüksek kaliteli ekmek üretimini müm- kün kılar. Bu yöntemin en önemli avantajlarından biri, düşük proteinli unlar kullanılarak ekmek kalitesinin korunabilmesi- dir. RBP, enerji girişini azaltarak benzersiz hamur özellikleri elde etmek için özel süreç adımlarını birleştirir. Süreç iki ana aşamadan oluşur: 1. Laminasyon – Gaz hücrelerini elips şekline getirir. 2. Kesme ve Yerleştirme – Gaz hücrelerinin, hamur kalıba yerleştirildiğinde hizalı kalmasını sağlar. Mayalama sırasında, elipsoidal gaz hücreleri uzayarak ken- dine özgü bir ekmek yapısı oluşturur. 4 YOĞURMANIN HAMUR ÖZELLIKLERINE ETKILERI 4.1 Glüten Gelişimi Disülfit bağlarının oluşumu ile meydana gelen glüten ağı, ha- murun elastikiyetini ve gücünü belirler. Yoğurma işlemi, yeterli glüten hizalanmasını sağlarken aşırı kesme stresini önleyecek şekilde dengelenmelidir. Aksi takdirde, ağ zayıflayabilir. 4.2 Hamur Reolojisi ve Gaz Tutma Kapasitesi Optimum yoğurma, gaz tutma özelliklerini geliştirerek daha iyi fermantasyon ve daha büyük ekmek hacmi sağlar. Eksik yo- ğurma zayıf bir hamur yapısına yol açarken, aşırı yoğurma aşırı esneklik ve elastikiyet kaybına neden olabilir. 4.3 Oksidasyon ve Hamur Stabilitesi Askorbik asit gibi oksitleyici ajanlar, glüten ağının stabilizas- yonunda önemli bir rol oynar. Modern karıştırma teknolojisi, oksijen alımını optimize ederek kimyasal oksidanlara duyulan ihtiyacı azaltır ve hamur tutarlılığını artırır. 5. OTOMASYON VE AKILLI KARIŞTIRMA SISTEMLERINDEKI GELIŞMELER 5.1 Otomatik Malzeme İşleme Modern endüstriyel fırınlar, kesin ölçekleme sağlayan ve de- ğişkenliği en aza indiren bilgisayarlı malzeme işleme sistemleri ability. Automated batch and continuous mixing systems reduce labor requirements while improving consistency. 5.2 Real-Time Monitoring and Control Systems Advanced mixers integrate sensors that monitor dough consistency, temperature, and energy input, allowing real-time adjustments. Torque measurement and consistency control help maintain uniform dough properties, even with variations in flour quality. 6. INDUSTRIAL APPLICATIONS AND COMPARATIVE ANALYSIS OF MIXER TYPES 7. CHALLENGES AND FUTURE PROSPECTS Despite technological advancements, challenges remain in achieving consistent dough quality with varying flour properties. Future trends include: AI-driven predictive mixing models Energy-efficient mixing technologies Development of hybrid mixing systems that combine me- chanical and enzymatic actions Research is also focusing on minimizing mechanical stress while maximizing gluten strength and extensibility. The integration of adaptive AI systems in automated mixers could revolutionize dough processing by dynamically adjusting parameters in real time. 8. CONCLUSION Advances in kneading technology have revolutionized dough mixing, enhancing efficiency, product consistency, and quality. The adoption of high-speed mixers, intelligent automation, and controlled-atmosphere mixing has enabled manufacturers to pro- duce high-quality baked goods with improved texture, volume, and shelf life. As technology continues to evolve, further innova- tions in mixing control and energy efficiency will drive the next generation of high-performance dough kneading systems. The baking industry stands on the brink of another transformation, as AI and automation merge to provide unprecedented precision and adaptability in dough preparation, ensuring consistent high- quality products for consumers worldwide. kullanır. Otomatik parti ve sürekli karıştırma sistemleri, iş gücü gereksinimini azaltırken tutarlılığı artırır. 5.2 Gerçek Zamanlı İzleme ve Kontrol Sistemleri Gelişmiş mikserler, hamur kıvamını, sıcaklığını ve enerji girişini izleyen sensörler ile donatılmıştır ve bu sayede gerçek zamanlı ayarlamalar yapılmasına olanak tanır. Tork ölçümü ve kıvam kontrolü, un kalitesindeki deği- şimlere rağmen tutarlı hamur özelliklerinin korunmasına yardımcı olur. 6. ENDÜSTRIYEL UYGULAMALAR VE MIKSER TÜRLERININ KARŞILAŞTIRMALI ANALIZI 7. ZORLUKLAR VE GELECEK PERSPEKTIFLERI Teknolojik gelişmelere rağmen, değişken un özellikleriyle tutarlı hamur kalitesi elde etmek hâlâ bir zorluktur. Gelecekteki eğilimler şunları içermektedir: Yapay zeka destekli öngörüsel karıştırma modelleri Enerji verimli karıştırma teknolojileri Mekanik ve enzimatik etkileşimleri birleştiren hibrit karıştır- ma sistemleri Araştırmalar, mekanik stresi en aza indirirken glüten gücü- nü ve esnekliğini en üst düzeye çıkarmaya odaklanmaktadır. Otomatik mikserlerde adaptif yapay zeka sistemlerinin enteg- rasyonu, karıştırma parametrelerini gerçek zamanlı olarak di- namik bir şekilde ayarlayarak hamur işleme süreçlerini devrim niteliğinde değiştirebilir. 8. SONUÇ Yoğurma teknolojisindeki gelişmeler, hamur karıştırma süreçle- rini dönüştürerek verimliliği, ürün tutarlılığını ve kaliteyi artırmıştır. Yüksek hızlı mikserlerin, akıllı otomasyonun ve kontrollü atmosfer karıştırmanın benimsenmesi, üreticilerin daha iyi doku, hacim ve raf ömrüne sahip yüksek kaliteli unlu mamuller üretmesini sağ- lamıştır. Teknolojinin evrimleşmeye devam etmesiyle birlikte, ka- rıştırma kontrolü ve enerji verimliliği alanındaki yenilikler, yüksek performanslı hamur yoğurma sistemlerinin bir sonraki nesline yön verecektir. Yapay zeka ve otomasyonun birleşimi, benzersiz hassasiyet ve uyarlanabilirlik sağlayarak, dünya çapında tüketici- ler için tutarlı yüksek kaliteli ürünler sunma potansiyeline sahiptir. Mixer Type Mikser Türü Mixing Time Karışım Süresi Energy Input Enerji Girişi Gluten Development Gluten Gelişimi Industrial Suitability Endüstriyel Uygunluk Artofex / Fork Mixer Artofex / Çatal Mikseri 30 min 30 dk Low Düşük Gradual Kademeli Artisan Breads Zanaatkar Ekmeği Spiral Mixer Spiral Mikser 8-12 min 8-12 dk Medium Orta Balanced Dengeli Bread, Pizza Dough Ekmek, Pizza Hamuru Horizontal Mixer Yatay Mikser 6-8 min 6-8 dk High Yüksek Rapid Hızlı Large-Scale Production Büyük Ölçekli Üretim High-Speed Mixer (CBP) Yüksek Hızlı Mikser (CBP) 3-5 min 3-5 dk Very High Çok Yüksek Rapid and Controlled Hızlı ve Kontrollü Mass-Produced Bread Seri Üretim Ekmeği