BBM Magazine 85 - February - Şubat 2025

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2025 BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2025 54 55 ARTICLE • MAKALE processing industry, as well as our own analysis methods, we characterize the suitability of wheat flours or flour blends for the application. We look at the falling number, gluten and protein content and numerous other parameters, and use al- veograph, farinograph and extensograph equipment, among many other instruments. Once we have a complete picture of the properties of the starting flour, we develop a strategy for standardizing or optimizing the flour, which then has a decisive influence on the baking process and the final product result. Why is rheology essential? Consistency is key: Rheological testing lets us under- stand the functional patterns of flour and predict how it will perform during processing. This ensures that every sack of flour delivers the same high-quality results, whether it is des- tined for bread, pastry, or pasta. Improving dough properties: By analyzing the flow and deformation of dough, we can fine-tune the flour’s charac- teristics to optimize elasticity, extensibility and stability. This leads to better handling and superior final products. Standardization across batches: With rheology, we can identify and control variables like the falling number that af- fect flour quality. This makes it possible to maintain unifor- mity across large-scale production, providing bakers with the reliability they need. Tailored solutions for every need: Whether to improve water absorption for softer bread or enhance gluten strength for artisanal loaves, rheology gives us the insights needed to customize flour blends to meet specific baking requirements. işleme sektörünün standart analiz prosedürlerinin yanı sıra kendi analiz yöntemlerimizi kullanarak buğday unlarının veya un karışımlarının uygunluğunu belirliyoruz. Düşme sayısı (FN), gluten ve protein içeriği gibi birçok parametreyi inceleriz ve bunların yanı sıra alveograf, farinograf ve ekstensograf gibi ekipmanları kullanırız. Başlangıç ununun özelliklerine dair tam bir resim elde ettiğimizde, unu standardize etme veya optimize etme stratejisi geliştiririz; bu da fırınlama sürecini ve nihai ürün sonucunu belirleyici bir şekilde etkiler. Reoloji Neden Önemlidir? Tutarlılık esastır: Reolojik testler, unun işlevsel özellikle- rini anlamamızı ve işleme sırasında nasıl performans göstere- ceğini tahmin etmemizi sağlar. Bu da ekmek, hamur işi veya makarna için kullanılacak her un çuvalının aynı yüksek kaliteli sonuçlar vermesini garanti eder. Hamur özelliklerini iyileştirme: Hamurun akışını ve defor- masyonunu analiz ederek, elastikiyeti, uzayabilirliği ve stabilite- yi optimize etmek için unun özelliklerine göre ince dokunuşlar yapabiliriz. Bu, daha iyi kullanım ve üstün nihai ürünler sağlar. Partiler arasında standardizasyon: Reoloji ile un kalitesi- ni etkileyen düşme sayısı gibi değişkenleri belirleyebilir ve kontrol edebiliriz. Bu, büyük ölçekli üretimlerde tutarlılığı ko- rumayı mümkün kılarak fırıncılara ihtiyaç duydukları güvenilir- liği sağlar. Kişiye özel özel çözümler: İster daha yumuşak ekmekler için su emilimini iyileştirmek, ister artizan ekmekler için gluten mukavemetini artırmak olsun, reoloji bize un karışımlarını be- lirli fırınlama gereksinimlerini karşılayacak şekilde özelleştir- mek için gereken bilgileri verir. Our tagline and core competence is understanding flour, from the raw material to the milling process to the applica- tion. It all begins with an in-depth understanding of each in- dividual flour, i.e. its rheology. Rheology is the study of flour and its behaviour under different conditions during mixing, kneading and baking. We work with flours from all over the world that have very different rheological properties. These properties depend on various factors, including the type and quality of the grain, the milling process and the addition of ingredients. Our comprehensive flour analysis helps us to determine the rheological properties of flour samples. Using standard- ized analysis procedures of the international milling and flour Mastering Flour Quality: The Power of Rheology Rheology reveals flour’s full potential, ensuring con- sistency and quality across every baking application. Un Kalitesini Mükemmelleştirme: Reolojik Gücün Önemi Reoloji, unun tampotansiyelini ortaya koyarak her tür- lü fırınlama uygulamasında tutarlılığı ve kaliteyi sağlar. Bizim sloganımız ve ana uzmanlık alanımız, unu anlamaktır; ham maddeden öğütme sürecine ve uygulamalara kadar her aşama bu anlayışa dayanır. Her bir unun reolojisi, yani farklı karıştırma, yoğurma ve pişirme koşullarında nasıl davrandığı, bu sürecin başlangıcını oluşturur. Reoloji, unun karıştırma, yo- ğurma ve pişirme sırasında farklı koşullarda nasıl davrandığını inceleyen bilim dalıdır. Dünyanın dört bir yanından, çok farklı reolojik özelliklere sahip unlarla çalışıyoruz. Bu özellikler, buğdayın türü ve kali- tesi, öğütme süreci ve ilave edilen bileşenler gibi çeşitli fak- törlere bağlıdır. Kapsamlı un analizimiz, un örneklerinin reolojik özelliklerini belirlememize yardımcı olur. Uluslararası değirmencilik ve un ARTICLE • MAKALE