BBM Magazine 85 - February - Şubat 2025

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2025 BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2025 58 59 ARTICLE • MAKALE That being said, baking does improve the structure and overall palatability of baked products, thus indirectly en- hancing their digestibility. However, when it comes to round pizza, the texture does not significantly improve, especially in the heavily topped portions. Texture—which includes softness, flakiness, crispiness, elasticity, viscosity, and firmness—does not improve simply by executing the baking process correctly. As everyone knows, the area covered by toppings is most susceptible to incomplete baking, as the toppings tend to slow down the process. However, even if baking time is ex- tended, the structure of the pizza does not fundamentally change. On the other hand, improving the texture of bread or other baked goods results in a modest improvement in digestibility, and there are several scientific studies supporting this. All research tends to arrive at similar conclusions: as my friend Dr. Antonio Pacella states, digestion begins in the mouth through proper chewing, which in turn stimulates sufficient salivation. A well-aerated bread, which has undergone good fermenta- tion and maintains an open crumb structure, enhances palatabil- ity, which is closely linked to saliva production and thus increased amylase activity. In contrast, a dense, compact bread with low porosity results in lower palatability and, consequently, a less ef- ficient digestion process. Pişirme işleminin genel olarak fırıncılık ürünlerinin yapısını ve lezzetini iyileştirdiği, dolayısıyla sindirilebilirliğini artırdığı bir gerçektir. Ancak yuvarlak pizza söz konusu olduğunda, özellikle malzemeyle kaplı kısımlar için, pişirme işlemi dokuyu belirgin şekilde iyileştirmez. Doku, yani yumuşaklık, kırılganlık, çıtırlık, elastikiyet ve vis- kozite gibi özellikler, pizzanın doğru pişirilmesiyle iyileşmez. Bilindiği gibi, pizza üzerindeki malzeme tabakası pişme süre- cini yavaşlatır. Ancak pişirme süresi artırılsa bile pizzanın yapı- sı önemli ölçüde değişmez. Öte yandan, ekmek veya diğer fırın ürünlerinde dokunun iyileştirilmesi sindirilebilirliği az da olsa artırır ve bu konuda bi- limsel literatürde çeşitli çalışmalar bulunmaktadır. Bu çalışmalarda ulaşılan ortak sonuçlardan biri, sindirimin ağızda başladığıdır. Arkadaşım Dr. Antonio Pacella’nın da be- lirttiği gibi, iyi bir çiğneme ve buna bağlı olarak yeterli tükürük salgılanması sindirimi büyük ölçüde etkiler. İyi mayalanmış, gözenekli yapısını koruyan ve havadar bir ekmek, damakta daha hoş bir his uyandırır. Bu da tükü- rük salgısını artırarak sindirimde önemli rol oynayan amilaz üretimini destekler. Buna karşın, sıkışık ve az gözenekli bir ekmek, daha az lezzetli olmasının yanı sıra, sindirimi de zor- laştırır. One of the fake news circulating about the digestibility of pizza, which somehow tries to justify its poor or reduced digestibility, is the claim that the baking process is to blame. The justification given is that proper baking causes starch- es to gelatinize, making them more accessible to digestive enzymes. Now, while it is scientifically true that starch gelati- nization improves the action of amylolytic enzymes, the idea that this enhances the overall digestibility of pizza is a fake news. Starches, whether gelatinized or in intact crystal form, leave the stomach in the same way during digestion. Therefore, there is no delay in gastric emptying caused by undigested starches. However, the presence of fats does cause slower digestion and bloating, as I have reit- erated in other posts. Fats, rather than starches, are responsible for slow digestion. To put it in simple terms, improving starch diges- tion is insignificant compared to the difficulty of digesting fats. As we say in my region, “it would be like giving a strawberry to a hungry bear!” Digestibility of pizza in relation to baking Texture—which includes softness, flakiness, crispiness, elasticity, viscosity, and firmness—does not improve simply by executing the baking process correctly. As everyone knows, the area covered by toppings is most susceptible to incomplete baking, as the toppings tend to slow down the process. However, even if baking time is extended, the structure of the pizza does not fundamentally change. Pizzanın sindirilebilirliği ve pişirme süreci “Doku, yani yumuşaklık, kırılganlık, çıtırlık, elasti- kiyet ve viskozite gibi özellikler, pizzanın doğru pişirilmesiyle iyileşmez. Bilindiği gibi, pizza üzerin- deki malzeme tabakası pişme sürecini yavaşlatır. Ancak pişirme süresi artırılsa bile pizzanın yapısı önemli ölçüde değişmez.” Pizzanın sindirilebilirliği hakkında dolaşan yanlış bilgilerden biri, pizzanın zor ya da kötü sindirilmesinin pişirme aşamasına bağlı olduğu iddiasıdır. Bu iddiaya getirilen gerekçelerden biri, doğru pişirme sürecinin nişastaları jelatinleştirerek sindirim enzimleri tarafından daha kolay parçalanmasını sağladığıdır. Nişastaların jelatinleşmesinin amilolitik enzimlerin etkisini artırdığı bilimsel bir gerçektir. Ancak bu durumun pizzanın genel sindirilebilirliğini iyileştirdiği id- diası tamamen yanlıştır. Çünkü nişas- talar, jelatinleşmiş olsun ya da kristal yapılarını korusun, sindirim sırasında midede aynı şekilde işlenir ve sindiril- memiş nişastaların mide boşalmasını yavaşlattığına dair bir kanıt yoktur. Oysa yağların varlığı sindirimi yavaşlatır ve mi- dede şişkinliğe neden olur. Daha önce de belirttiğim gibi, yavaş sindirimin asıl sorumlusu yağlardır. Başka bir deyişle, nişastaların daha iyi sindirilmesi, yağ- ların zor sindirilmesine kıyasla olduk- ça önemsiz bir etkendir. Bizim bura- larda bu durumu anlatan güzel bir deyim vardır: “Aç bir ayının ağzına çilek vermek gibi!” FORMER QUALITY MANAGER MILLING SECTOR / UNIVERSITY OF FERRARA DEĞIRMENCILIK SEKTÖRÜ ESKI KALITE MÜDÜRÜ / FERRARA ÜNIVERSITESI Gabriele Raimondi 1. The eating rate of bread predicted from its sensory texture and physical properties – Lise A. J. Heuven, Matthijs Dekker, Ste- fano Renzetti, and Dieuwerke P. Bolhuis 2. Observation and Analysis of In Vitro Digestibility of Differ- ent Breads Using a Human Gastric Digestion Simulator – Motomi Shibasaki, Tatsuro Maeda, Takayoshi Tanaka, Kenjiro Sugiyama, Hiroyuki Kozu, Ritsuna Noguchi, Takumi Umeda, Tetsuya Araki, and Isao Kobayashi 3. Kinetics of bread crumb hydration as related to porous microstructure – Vincent Mathieu, Anne-Flore Monnet, Solenne Jourdren, Maud Panouillé, Christine Chappard, and Isabelle Souchon REFERENCES: REFERANSLAR ARTICLE • MAKALE