BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

ARTICLE • MAKALE 42 fermentation and determines the texture and color of the final baked product. For flours that have been fortified with amylase or other improvers, the Amylograph ensures proper control over starch break- down during the baking process. This con- trol is essential to avoid undesirable baking defects, such as overly gummy or dry tex- tures. The Amylograph also helps optimize formulations to extend product shelf life by improving dough stability and consistency throughout the production process. BRINGING IT ALL TOGETHER: THE POWER OF DATA-DRIVEN BAKING Themodern baking industry often depends on additives to enhance flour properties, al- though their use is subject to regulatory re- strictions and ongoing health debates. Func- tional ingredients, such as amylase enzymes, lipids, minerals, fibers, and water-retention agents, can significantly impact dough tex- ture, fermentation stability, and shelf life. These ingredients are used to improve prod- uct volume, stability, and freshness. Lipases, in general, are enzymes that di- vide complex fat structures into single fatty Özellikle amilaz veya diğer geliştiricilerle güç- lendirilmiş unlar için Brabender Amylograph-E, nişasta parçalanmasının pişirme sürecindeki kontrolünü sağlamaktadır. Bu kontrol, aşırı yapış- kan veya kuru dokular gibi istenmeyen pişirme hatalarını önlemek için çok önemlidir. Ayrıca, Bra- bender Amylograph-E, formülasyonların optimi- ze edilmesine yardımcı olarak hamur stabilitesini ve tutarlılığını arttırarak, ürün raf ömrünü uzatma- ya katkıda bulunmaktadır. VERI TABANLI FIRINCILIK: KATKI MADDE- LERININ HAMUR ÜZERINDEKI ETKISI Modern fırıncılık endüstrisi, genellikle un özel- liklerini geliştirmek için katkı maddelerinden ya- ralanmakta, ancak bunların kullanımı düzenleyici kısıtlamalar ve devam eden sağlık tartışmalarına tabidir. Amilaz enzimleri, lipitler, mineraller, lifler ve su tutma ajanları gibi fonksiyonel bileşenler, hamurun dokusunu, fermantasyon stabilitesini ve raf ömrünü önemli ölçüde etkilemektedir. Bu bileşenler, ürün hacmini, stabilitesini ve tazeliğini iyileştirmek için yaygın şekilde kullanılmaktadır. Lipazlar, genel olarak karmaşık yağ yapılarını tekli yağ asitlerine bölerek çalışan enzimlerdir. Fig. 4. Farinogram - Additive “lipase enzyme preparate” Şekil 4. Farinogram – Lipaz enzim preparatı Fig. 5. Farinogram - Additive “emulsifier” Şekil 5. Farinogram - Emülgatör Fig. 6. Farinogram - Additive “ascorbic acid” Şekil 6. Farinogram – Askorbik asit