BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

BBM • APRIL - NİSAN 2025 43 ARTICLE • MAKALE acids. A lipase enzyme preparation, which interacts espe- cially with triglycerides, phosphatides and other fatty acid esters from plant-based sources, is used to enhance the resistance of dough against mechanical stress, and to in- crease dough stability as well as volume yield. The use of the selected lipase enzyme preparation increased the dough stability as well as the water absorption and dimin- ished the degree of softening (Fig. 4). The use of emulsifier makes it possible to compound water and fluid fat. A powdery emulsifier with a particular small par- ticle size and consists of mono- and diglycerides of fatty acids had shown no effect on the test results of the Farinogram curve. But it had a positive effect on the fermentation stability and generated an equal poring of yeast-raised baking prod- ucts. The emulsifier helps to keep bakery products fresh for a longer time, and increases the machinability of dough (Fig. 5). Additives like antioxidants are used to prevent food from oxidation and thereby extending their shelf life. A pure ascor- bic acid preparation, which is used to accelerate flour matura- tion and to improve certain dough properties like fermentation stability and fermentation tolerance, showed little effect on the dough properties during kneading process, except a small decrement of dough stability and a higher degree of softening. Özellikle trigliseritler, fosfatitler ve bitkisel kaynaklardan gelen di- ğer yağ asidi esterleriyle etkileşime giren bir lipaz enzimi preparatı, hamurun mekanik strese karşı direncini artırmak, hamur stabilitesi- ni ve hacim verimini yükseltmek için kullanılmaktadır. Seçilen lipaz enziminin kullanımı, hamur stabilitesi ve su emiliminde artış ile yu- muşama derecesini azalma seklinde sonuçlanmıştır (Şek. 4). Emülgatör kullanımının amacı, en basit tanımı ile su ve sıvı yağı birleştirmeyi mümkün kılmasıdır. Yapılan çalışmada özellikle küçük bir partikül boyutuna sahip ve mono- ve digliserit yağ asitlerinden oluşan toz emülgatör, Farinogram eğrisinin test sonuçları üzerinde herhangi bir etki göstermemiştir. Ancak, fermantasyon stabilitesine olumlu bir etkisi olmuş ve maya ile kabarmış fırın ürünlerinde eşit bir kabarma sağlamıştır. Emülgatörler, fırıncılık ürünlerinin tazeliğini daha uzun süre korumasına yardımcı olmakta ve hamurun işlene- bilirliğini artırmaktadır. (Şek. 5). Gıda oksidasyonunu önlemek ve böylece raf ömrünü uzatmak için antioksidanlar gibi katkı maddeleri kullanılmaktadır. Yapılan bir çalışmada, un olgunlaşmasını hızlandırmak ve fermantasyon stabilitesi ile fermantasyon toleransı gibi bazı hamur özelliklerini iyileştirmek için kullanılan saf askorbik asit preparasyonu, yoğurma işlemi sırasında hamur özellikleri üzerinde çok az etki göstermiştir. Bununla birlikte, hamur stabilitesinde küçük bir azalma ve daha yüksek bir yumuşama derecesi gözlemlenmiştir.