BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

BBM • APRIL - NİSAN 2025 44 ARTICLE • MAKALE A non-digestible fiber with high water retention properties can be used in different kinds of food for texture modifica- tion, yield improvement and water loss reduction. The ad- dition of a non-digestible fiber strongly increased the water absorption of the flour and has almost no visible effect on the curve progression. Hemicellulase is a collective term for enzymes that that are able to hydrolyze polysaccharides from plant sub- stances called hemicellulose. For example, a pure fungus hemicellulose is used to increase dough tenacity and crumb elasticity. It also has a positive effect on the oven spring and the volume of baking products. The more of the selected mix is used, the weaker the gluten structure of the dough becomes, which can be concluded from the decreasing dough stability and increasing degree of softening. Another example is L-cysteine, which is a non-essential, proteino- genic, sulfurous amino acid that divides disulphide bridges of proteins, and by that, increases the fraction of linear pro- tein strands. The standardized L-cysteine separates the glu- Yüksek su tutma özelliklerine sahip sindirilemeyen lifler, farklı gıda türlerinde doku modifikasyonu, verim artışı ve su kaybının azaltılması amacıyla kullanılmaktadır. Yapılan başka bir çalışmada sindirilemeyen lifin eklenmesi, unun su emilimini güçlü bir şekil- de artırdığı ve eğri ilerlemesi üzerinde neredeyse görünür bir etki yapmadığı gözlenmiştir. Hemiselulaz, bitki maddelerinden olan hemiselüloz polisakarit- lerini hidrolize edebilen enzimleri kapsayan bir terimdir. Örneğin, saf bir mantar hemiselülozu, hamurun dayanıklılığını ve iç doku- sunun elastikiyetini artırmak için kullanılmaktadır. Ayrıca, fırında kabarma etkisini ve fırıncılık ürünlerinin hacmini artırıcı bir etkiye sahiptir. Yapılan bir çalışmada seçilen hemiselulaz karışım miktarı arttıkça, hamurun gluten yapısında zayıflama ve hamur stabilitesin- de azalma ile yumuşama derecesindeki artış gözlenmiştir Bir diğer örnek ise L-sistein olup, bu amino asit, proteinlerin di- sülfit bağlarını bölerek lineer protein zincirlerinin oranını artırmak- tadır. Standardize edilmiş L-sistein, gluteni daha küçük yapılara ayırarak, hamurun elastikiyetini artırmakta ve protein yapısının