BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

BBM • APRIL - NİSAN 2025 45 ARTICLE • MAKALE ten in smaller elements, whereby dough elasticity increases and protein structure declamps. It has a strong influence on the dough stability, which decreases faster the more addi- tive is used. Vital wheat gluten is used to increase water absorption, dough stability and to improve the machinability of flour. The curve progressions are all very similar to the reference curve (Fig. 7). All of these additives can be closely monitored and con- trolled using Brabender FarinoGraph, which helps manufac- turers adjust formulations and fine-tune dough character- istics. However, it’s important to note that these examples reflect selected preparations, and formulations may differ in results depending on the source or formulation of the additives. In the world of modern baking, Anton Paar’s Brabender product portfolio empowers bakers to create innovative, healthier baked goods without sacrificing quality or perfor- mance. By providing precise measurements and detailed data, these instruments help bakeries deliver consistent, high-quality products, whether they’re using traditional flours, or those enriched with the latest nutritional ad- vancements. Through data-driven insights, the future of baking is now more precise, efficient, and sustainable than ever before. çözülmesini sağlamaktadır. Hamur stabilitesi üzerinde güçlü bir etkisi vardır ve kullanılan katkı miktarı arttıkça bu stabilite daha hızlı bir şekilde azalmaktadır. (Şek. 7). Vital buğday gluteni ise, su emilimini artırmak, hamur stabilitesini güçlendirmek ve unun işlenebilirliğini iyileştirmek için kullanılmaktadır. Bu katkı madde- sinin etkisiyle eğri ilerlemeleri, referans eğrisine oldukça benzer şekillerde gerçekleşmektedir. Tüm bu katkı maddeleri, Brabender FarinoGraph kullanılarak yakından izlenip kontrol edilebilmekte, bu da üreticilerin formü- lasyonları ayarlamalarına ve hamur özelliklerini hassas bir şekilde ince ayar yapmalarına yardımcı olmaktadır. Ancak, bu örneklerin seçilmiş preparasyonları yansıttığını ve katkı maddelerinin kayna- ğına veya formülasyonuna bağlı olarak sonuçların farklılık göstere- bileceğini unutmamak önemlidir. Modern fırıncılıkta, Anton Paar’ın Brabender ürün portföyü, fı- rıncıların kalite ve performanstan ödün vermeden sağlıklı ve ye- nilikçi fırın ürünleri yaratmalarını sağlama konusundaki en büyük destekçileridir. Hassas ölçümler ve detaylı veriler sağlayarak, bu enstrümanlar fırınların tutarlı ve yüksek kaliteli ürünler sunmaları- na yardımcı olup hem geleneksel unlar hem de en son beslenme gelişmeleriyle zenginleştirilmiş unlarda sürekli ve düzenli kaliteyi temin etmelerini sağlamaktadır. Veri odaklı bakış açısı sayesinde, fırıncılığın geleceği artık her zamankinden daha hassas, verimli ve sürdürülebilir bir şekilde şekillenmektedir. Fig. 7. Farinogram - Additive “standardized L-cysteine” Şekil 7. Farinogram - standardize L- sistein