BBM Magazine 93 - October/Ekim 2025

BBM • OCTOBER - EKİM 2025 40 BBM • OCTOBER - EKİM 2025 41 presence of foreign materials. In- struments such as the farinograph, alveograph, SDS-sedimentation test, GlutoPeak, amylograph, and Rapid Visco Analyzer are standard tools in the industry for measuring dough strength and processability — pa- rameters directly related to baking yield, volume, texture, and water ab- sorption behavior during processing. Tests like GlutoPeak and the farino- graph, in particular, enable fast and reliable prediction of gluten strength and dough mixing behavior in milled wheat flours. Climate Change and Raw Mate- rial Quality — Challenges and Ad- aptation Recent studies indicate that ris- ing temperatures and drought stress can disrupt wheat’s protein balance and starch structure — factors that critically affect gluten quality and, consequently, bread and pastry performance. Although some models suggest yield fluctuations in the fu- ture, the protein quality profile (especially glutenin subunits) may be adversely affected. This drives millers and bakers to focus on more resilient varieties, blending strategies, and technological investments. A Technological Revolution in Milling — Precision, Au- tomation, Data Modern milling facilities are no longer just advanced grinding plants; they now integrate sensor-based quality control, optical and hyperspectral sorting, AI-powered clas- sification systems, and digital traceability solutions. Optical and AI-based sortex classification technologies enhance quality assurance by precisely detecting foreign materials, moldy kernels, and color defects — improving shelf life, flavor consistency, and production efficiency. Additionally, remote monitoring and process optimization systems en- hance yield and product uniformity across operations. Innovative Ingredients and Processing — Flavor, Nutri- tion, and Clean-Label Trends In the pastry and confectionery industry, several key trends are shaping product development: Sprouted grains and legumes: Sprouting activates en- zymes, alters starch and protein structures, and improves digestibility and flavor. Sprouted flours provide a more com- plex taste and softer texture, increasingly used in premium product segments. Germination/Fermentation combinations: Merging sprouted flours with sourdough or controlled fermentation enhances aroma development and shelf life, aligning with clean-label principles. Legume and whole-grain enrichment: Lentil, chickpea, and other legume flours are used to boost plant-based pro- tein and nutrient density. However, these ingredients affect dough rheology, requiring special formulations and enzyme treatments. Enzymes and macromolecular additives: Enzymes (xylanase, amylase, protease, etc.) are widely used to tai- lor dough texture and processabil- ity — especially important when working with low-gluten or alter- native flour blends. Technological Applications in Pastry and Dessert Production High-end bakeries and industri- al manufacturers are increasingly adopting advanced production technologies: Process-controlled fermenta- tion: Regulating temperature, hu- midity, and duration enables flexible fermentation profiles (e.g., slow cold raf, alveograf, SDS-sedimentasyon, GlutoPeak, amylograf ve Rapid Visco Analyzer gibi cihazlar standarttır — bunlar fırın verimi, hacim, doku ve iş- leme sırasında su çekme davranışıyla doğrudan ilişkilidir. Özellikle GlutoPe- ak ve farinograf gibi testler, öğütülmüş buğday unlarının gluten gücünü ve hamurun karışım davranışını hızlı ve güvenilir şekilde öngörmeye yardımcı oluyor. İklim değişimi ve hammadde kali- tesi — zorluklar ve adaptasyon Son yıllarda yapılan araştırmalar, artan sıcaklık ve kuraklık streslerinin buğdayın protein dengesini ve nişas- ta yapısını bozabileceğini; bunun da özellikle gluten kalitesi ve dolayısıyla ekmek/pasta performansını etkileye- bileceğini gösteriyor. Bazı modeller gelecekte verim değişimleri gösterse de, protein kalite profili (özellikle glutenin alt-birimleri) olumsuz etkilenebiliyor; bu du- rum değirmencileri ve pastacıları daha dayanıklı çeşit seçimi, harman stratejileri ve teknoloji yatırımına yönlendiriyor. Scien- ceDirect+1 Değirmencilikte teknoloji devrimi — hassasiyet, oto- masyon, veri Değirmen tesisleri artık sadece modern öğütme makinele- ri değil; aynı zamanda sensör tabanlı kalite kontrol, optik ve hiperspektral ayırma, yapay zekâ destekli sınıflandırma sis- temleri ve dijital izlenebilirlik çözümleri içeriyor. Optik ve AI destekli sortex-sınıflandırma teknolojileri yabancı maddeleri, küflü taneleri ve renk bozukluklarını daha hassas tespit ede- rek kalite güvence süreçlerini güçlendiriyor; bu sayede raf ömrü, tat tutarlılığı ve üretim verimliliği artıyor. Ayrıca, uzaktan izleme ve proses optimizasyonu değirmen verimlerini ve ürün tutarlılığını iyileştiriyor. Yenilikçi hammaddeler ve işlemler — tat, besin ve te- miz etiket trendleri Pastane ve tatlı sektöründe şu eğilimler öne çıkıyor: Filizlendirilmiş (sprouted) tahıllar ve bakliyatlar: Filizlen- dirme işlemi enzimleri aktif hale getirir; nişastada ve protein- lerde yapı değişiklikleri olur, sindirilebilirlik ve tat profili etkile- nir. Filizlendirilmiş unlar, daha kompleks tat ve yumuşak doku sağlayarak premium ürün segmentinde kullanılıyor. Germination / fermentation (filiz + fermantasyon) kom- binasyonları: Sourdough ve kontrollü fermantasyonla filizlen- dirilmiş unların birleşimi, aroma gelişimini ve raf ömrünü olum- lu etkileyebiliyor; aynı zamanda temiz etiket taleplerine uygundur. Bakliyat ve tam tahıl katkıları: Bitki bazlı proteini arttır- mak ve besin yoğunluğunu yükseltmek için mercimek, nohut veya diğer bakliyat unları kullanılıyor; ancak bunların un ha- mur rheolojisi üzerindeki etkileri özel formülasyon ve enzim uygulamaları gerektiriyor. Enzimler ve makromoleküler katkılar: Enzimler (xilanaz, amilaz, proteaz vs.) dokuyu ve işlenebilirliği özelleştirmek için yaygın şekilde kullanılmakta; bu, özellikle düşük-gluten veya alternatif un karışımlarıyla çalışırken önemli. (Kaynaklar: en- düstri ve bilimsel incelemeler.) Pastacılık ve tatlı üretiminde tek- noloji uygulamaları Üst segment pastaneler ve en- düstriyel üreticiler aşağıdaki tekno- lojileri sahaya taşıdı: Proses kontrollü fermantasyon: Sıcaklık, nem ve süre kontrolüyle esnek mayalama profilleri (ör. yavaş soğuk fer- mantasyon, kontrollü asidite) tat derinli- ğini ve raf ömrünü uzatıyor. Dijital dozaj ve enzim enjeksiyo- nu: Katkıların hassas dozajıyla her ürün serisinde tutarlılık sağlanıyor; özellikle premiksler ve gluten güçlendiriciler için önemli. COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI