BBM Magazine 93 - October/Ekim 2025

COVER STORY • KAPAK DOSYASI fermentation, controlled acidity) that deepen flavor and ex- tend shelf life. Digital dosing and enzyme injection: Precision dosing ensures consistency across product batches — particularly important for premixes and gluten enhancers. Scalable transport and touch-screen lines: Robotic and precision-controlled systems for weighing, filling, and decorating combine traditional craftsmanship with automa- tion. Formulation simulation: AR/VR and software-based simulations help predict dough behavior and guide the de- velopment of new flavor profiles. Flavor Design — How Technology Creates New Tastes Technology enables not only production efficiency but also the creation of new flavor experiences. For instance, the natural sugar increase in sprouted flours, when com- bined with controlled fermentation, can yield caramelized, nutty, and “toasty” notes — an ideal match for the grow- ing trend of reduced refined sugar use. Furthermore, by managing starch breakdown through enzyme applications, moisture retention, dough strength, and mouthfeel can be optimized. Sustainable flavor trends — less sugar, more whole grains and plant proteins — can only be consistently achieved through technological intervention. Quality Assurance and Traceability — Essential for Consumer Confidence Modern consumers seek not only great taste but also transparency regarding sourcing, production conditions, allergen declarations, and sustainability data. Integration between mills and bakeries, sensor-based raw material in- spection, and rapid laboratory testing (e.g., GlutoPeak) al- low manufacturers to quickly isolate off-spec batches and reduce recall risks. Sustainability and the Economic Dimension — Why Technology Investment Makes Sense High-efficiency optical sorting and sensor-based process control minimize waste and quality-related losses. Energy efficiency and water optimization lower operational costs. Moreover, blending strategies and digital supply chain man- agement (including grain contract monitoring) help mitigate risks arising from climate-related variability. The expansion of the sensor-sorting market and widespread adoption of AI solutions are making these investments increasingly ac- cessible. Practical Applications — A Roadmap for Millers and Bakers For Millers (Operational Focus): 1. Strengthen input control: Tighten batch acceptance criteria using optical/hyperspectral sorting and moisture/ protein sensors. 2. Develop blending strategies: Classify wheat lots based on characteristics and create target blends for con- sistent flour quality. 3. Adopt rapid lab tests: Integrate GlutoPeak, farino- graph, and SDS-sedimentation analyses into routine opera- tions for faster production decisions. For Bakers/Pastry Manufacturers (Formulation Focus): 1. Experiment with sprouted grains: Test sprouted flour blends (5–20%) within your product portfolio to explore dif- ferences in flavor and texture. 2. Apply fermentation variations: Use cold fermentation, extended proofing, and controlled acidity to enhance flavor depth and shelf stability. 3. Optimize enzymes and additives: When using legume flours, adjust xylanase and protease levels to maintain dough elasticity and gas retention. Ölçeklenebilir taşımacılık ve dokunmatik-arayüz hatları: Tartım, dolgular ve dekorasyon için robotik ve hassas kontrol- lü ekipmanlar, geleneksel el işçiliğini teknolojiyle harmanlıyor. Formülasyon simülasyonu: AR/VR ve yazılımsal simülas- yonlar, yeni tatlar geliştirirken hamur davranışını öngörmeye yardımcı oluyor. Lezzet tasarımı: teknoloji nasıl yeni tatlar yaratıyor? Teknoloji, tat tasarımında sadece üretim kolaylığı değil, aynı zamanda yeni aroma profillerinin yaratılmasına da olanak tanır. Örneğin sprouted (filiz) unların doğal şeker artışı, kontrollü fer- mantasyonla birleşince karamelize olmuş, fındıksı ve “toasty” notalar ortaya çıkarır — bu, bazı modern tatlılarda rafine şeker azaltımı ihtiyacıyla da iyi örtüşür. Ayrıca enzim kullanımı ile ni- şasta parçalanması kontrol edilerek nem, dayanım ve ağızda bıraktığı his (mouthfeel) optimize edilebilir. Sürdürülebilir tat trendleri (daha az şeker, daha fazla tam tahıl/bitki proteini) tek- nolojik müdahaleler olmadan tutarlı biçimde sunulamaz. Kalite güvencesi ve izlenebilirlik — tüketici güveni için zorunluluk Günümüzde tüketiciler sadece lezzet değil; ürünün kay- nağı, üretim koşulları, alerjen beyanları ve sürdürülebilirlik bilgilerini de talep ediyor. Değirmen-pastane entegrasyonu, hammadde izlenebilirliği, sensor tabanlı giriş kontrolü ve labo- ratuvar hızlandırılmış testleri (ör. GlutoPeak) sayesinde, üretici- ler kısa sürede spesifikasyon dışı ürünleri ayırabiliyor ve geri çağırma riskini azaltabiliyor. Sürdürülebilirlik ve ekonomik boyut — teknoloji yatırı- mı neden akıllıca? Yüksek verimli optik ayırma ve sensör tabanlı proses kont- rolü, fireyi ve kalite kaynaklı kayıpları azaltır; enerji verimliliği ve su kullanımı optimizasyonu işletme maliyetlerini düşürür. Ayrıca iklim kaynaklı kalite değişimlerine adaptasyon için çeşit harmanlama stratejileri ve dijital tedarik zinciri yönetimi (özellikle hububat kontrat yönetimi) ekonomik açıdan riskleri azaltır. Sensör-ayrıştırıcı pazarının büyümesi ve AI çözümleri- nin yaygınlaşması, bu yatırımların giderek daha erişilebilir hale gelmesini sağlıyor. Uygulama örnekleri — pratik reçeteler ve yol haritası (değirmene ve pastacıya) Aşağıda hem değirmenciler hem pastacılar için uygulanabi- lir adımlar özetlenmiştir: Değirmenciler için (operasyonel) 1. Girdi kontrolünü güçlendir: Optik/hiperspektral ayırma ve nem/protein sensörleriyle parti kabul kriterlerini sıkılaştır. 2. Harman stratejisi oluştur: Farklı tedarikçilerden gelen partileri özelliklerine göre sınıflandır, stabil ürünler için hedef harman reçeteleri oluştur. 3. Hızlı laboratuvar testleri kullan: GlutoPeak, farinograf, SDS-sedimentation gibi testleri rutine al; üretim kararlarını daha kısa sürede ver. BBM • OCTOBER - EKİM 2025 42 BBM • OCTOBER - EKİM 2025 43 COVER STORY • KAPAK DOSYASI