BBM Magazine 98 - March / Mart 2026

BBM • MARCH - MART 2026 72 73 ARTICLE • MAKALE In essence, the campaign delivers a clear message to the sec- tor: Content, not color, will be the basis . A NEW COMPETITIVE FIELD FOR FLOUR PRODUCERS Whole wheat flour production is technically different from white flour production. While extraction rates in white flour are around 70–75%, they approach 95–100% in whole wheat flour [1]. This results in: Retention of bran and germ in the system Increased enzymatic activity Changes in dough stability Reduced oxidative resistance Therefore, producing whole wheat flour is not merely increas- ing extraction yield; it requires redesigning process discipline. The structural properties of whole grain components directly af- fect dough rheology and product quality [6]. Flour producers aiming for leadership should: Standardize protein quality Control ash and fiber values Optimize particle size distribution Ensure batch-based traceability In this process, competition will depend on reproducible quality. Bu kampanya, aslında sektöre net bir mesaj vermektedir: Renk değil içerik esas alınacaktır. UN ÜRETICILERI İÇIN YENI REKABET ALANI Tam buğday unu üretimi, beyaz un üretiminden teknik ola- rak farklıdır. Beyaz unda randıman %70–75 seviyesindeyken tam buğday ununda randıman %95–100’e yaklaşmaktadır [1]. Bu durum: Kepek ve rüşeymin sistemde kalması Enzimatik aktivitenin artması Hamur stabilitesinin değişmesi Oksidatif dayanımın düşmesi gibi teknik sonuçlar doğurur. Bu nedenle tam buğday üretimi yalnızca randıman artırmak değildir; proses disiplinini yeniden tasarlamaktır. Tam tahıl bi- leşenlerinin yapısal özellikleri hamur reolojisi ve ürün kalitesi- ni doğrudan etkilemektedir [6]. Sektörde lider olmak isteyen un üreticileri: Protein kalitesini standartlaştırmalı Kül ve lif değerlerini kontrol altında tutmalı Partikül dağılımını optimize etmeli Parti bazlı izlenebilirlik sağlamalıdır Bu süreçte rekabet, tekrarlanabilir kalite üzerinden ola- caktır. FONKSIYONEL PERFORMANS: DÖNÜŞÜMÜN KRITIK NOKTASI Tam buğday ürünlerde en büyük zorluk fonksiyonel perfor- manstır. Yüksek lif oranı: Gluten ağını zayıflatabilir Gaz tutma kapasitesini düşürebilir Hacim kaybına neden olabilir Raf ömrünü kısaltabilir [6] Aynı zamanda lif oranının artırılması ve formülasyon optimi- zasyonu ile daha düşük glisemik indeksli ekmek üretimi müm- kün olabilmektedir [7]. Bu süreçte bizim sorumluluğumuz: Enzim sistemlerini doğru kurgulamak Fermantasyon süresini optimize etmek Hacim–tekstür–raf ömrü dengesini kurmak Renk bağımlılığını azaltan temiz etiket çözümler geliştirmek Artık teknik destek veren değil, sektörün kalite standardını yükselten paydaşlar olmalıyız. Tam buğday ekmeği kampanyası sektörde farklı yaklaşım- ları ortaya çıkaracaktır. Ancak standartları belirleyenler kate- gorisinde olan firmalar: FUNCTIONAL PERFORMANCE: THE CRITICAL POINT OF TRANSFORMATION The greatest challenge in whole wheat products is functional performance. High fiber content can: Weaken the gluten network Reduce gas retention capacity Cause volume loss Shorten shelf life [6] At the same time, increasing fiber content and optimizing for- mulations can enable the production of bread with a lower gly- cemic index [7]. Our responsibility in this process is to: Design enzyme systems correctly Optimize fermentation time Balance volume, texture, and shelf life Develop clean-label solutions that reduce dependence on color perception We should no longer be technical supporters but stakeholders who elevate the sector’s quality standards. The whole wheat bread campaign will reveal different ap- proaches within the sector. However, companies that position themselves among those setting standards will: Strengthen their position in value-added product segments Be preferred by retail chains Gain advantages in export markets Achieve lasting consumer trust This campaign may also provide an opportunity to shift from price competition to quality competition. TIME HORIZON OF THE CAMPAIGN: NOT WAITING, BUT POSITIONING Reviewing the National Nutrition Council Bread Science Com- mission Report (2025) shows that no official or mandatory one- year transition timeline has been defined for switching to whole wheat flour production [1]. However, this does not mean the pro- cess is left to time. On the contrary, a strategic direction has been established for the sector. Bread consumption habits in Türkiye have historically been centered on white bread. A soft crumb structure, high volume, light color, and neutral flavor profile have shaped the consumer perception of “standard bread.” This strong habit naturally repre- sents a significant sociocultural factor that may slow the transition to whole wheat. One of the main reasons similar campaigns in previous years failed to gain the desired momentum was precisely this issue. Even if consumers accept the nutritional benefits, they may not Katma değerli ürün segmentinde güçlenecek Zincir marketlerde tercih edilecek İhracatta avantaj sağlayacak Tüketici güvenini kalıcı olarak kazanacaktır Bu kampanya, fiyat rekabetinden kalite rekabetine geçiş fırsatı da sağlayabilir. KAMPANYANIN ZAMAN UFKU: BEKLEMEK DEĞIL, KONUMLANMAK Ulusal Beslenme Konseyi Ekmek Bilim Komisyonu Raporu (2025) incelendiğinde, tam buğday unu üretimine geçiş için belirlenmiş resmi ve zorunlu bir yıllık takvim tanımlanmadığı görülmektedir [1]. Ancak bu durum sürecin zamana bırakıldığı anlamına gelmemektedir. Aksine, sektör için stratejik bir yön tayini yapılmıştır. Türkiye’de ekmek tüketim alışkanlığı tarihsel olarak büyük ölçüde beyaz ekmek merkezlidir. Yumuşak iç yapı, yüksek ha- cim, açık renk ve nötr tat profili tüketicinin zihninde “standart ekmek” algısını oluşturmuştur. Bu güçlü alışkanlık, tam buğ- daya geçiş sürecini doğal olarak yavaşlatabilecek önemli bir sosyokültürel faktördür. Geçmiş yıllarda benzer kampanyaların istenilen ivmeyi ka- zanamamasının temel nedenlerinden biri de budur. Tüketici, beslenme faydasını kabul etse dahi; hacim kaybı, koyu renk, daha yoğun yapı veya farklı tat profili ile karşılaştığında ürünü tekrar tercih etmeyebilmektedir. Bu durum, dönüşümün yal- ARTICLE • MAKALE