BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI For many years, the bakery industry was evaluated mainly in terms of flour quality, machinery and capacity investments. Today, however, the difference between manufactur- ers operating similar production lines increas- ingly depends on how effectively they manage the biological and chemical processes taking place inside the dough. Adjusting formulations to changing flour characteristics, achieving the same performance with fewer additives, con- Fırıncılık sektörü uzun yıllar boyunca un kalitesi, makine parkı ve kapasite yatırımları üzerinden değerlendirildi. Bugün ise aynı hat- larda üretim yapan işletmeler arasındaki far- kı, hamurun içinde gerçekleşen biyolojik ve kimyasal süreçleri ne kadar doğru yönettik- leri belirliyor. Değişken un özelliklerine göre reçetenin ayarlanması, daha az katkıyla aynı performansın sağlanması, fermentasyonun hassas biçimde kontrol edilmesi ve raf öm- THE POWER OF FERMENTATION IN BAKERY PRODUCTS A NEW ERA IN YEAST, ENZYME AND FAT TECHNOLOGIES The bakery industry is undergoing a new transformation shaped simultaneously by rising costs, sustainability targets and growing demand for clean-label products. At the heart of this change are yeast, enzyme and fat systems, which determine product volume, texture, aroma, freshness and shelf life. Innovations ranging from the digital control of fermentation and application-specific yeast strains to enzyme solutions that replace emulsifiers and sustainable fat formulations are redefining production pro- cesses across the industry, from bread and biscuits to croissants and frozen dough. Unlu mamuller endüstrisi; artan maliyetler, sürdürülebilirlik hedefleri ve temiz etiket talebi- nin aynı anda şekillendirdiği yeni bir dönüşüm sürecinden geçiyor. Bu dönüşümün mer- kezinde ürünün hacmini, dokusunu, aromasını, tazeliğini ve raf ömrünü belirleyen maya, enzim ve yağ sistemleri yer alıyor. Fermentasyonun dijital kontrolünden ürüne özel maya suşlarına, emülgatörlerin yerini alan enzim çözümlerinden sürdürülebilir yağ formülasyon- larına kadar uzanan yenilikler, ekmekten bisküviye ve kruvasandan dondurulmuş hamura kadar bütün üretim süreçlerini yeniden tanımlıyor. UNLU MAMULLERDE FERMENTASYONUN GÜCÜ MAYA, ENZIM VE YAĞ TEKNOLOJILERINDE YENI DÖNEM 45 44 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026