BBM Magazine 103 - August/Ağustos 2026

BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 46 BBM • AUGUST - AĞUSTOS 2026 47 trolling fermentation with greater precision and extending shelf life through more natural methods have become new areas of competition. As consumers pay closer attention to ingredient lists and the environmental impact of raw materials, manufacturers are being pushed towards shorter and simpler formulations. At the same time, rising energy, labour and raw material costs make reliable and efficient processing more important than ever. Yeast, enzymes and fats are therefore no longer re- garded merely as auxiliary ingredients; they have moved to the common centre of cost, quality, sustainability and product development strategies. THE GLOBAL YEAST MARKET ENTERS A NEW GROWTH CYCLE The global yeast industry is entering a new period of ex- pansion, driven by rising packaged food consumption, the spread of industrial baking across emerging markets and the growth of frozen dough applications. Although market research reports differ in scope, the broadly defined global yeast market is estimated at approximately USD 6.6-7 billion in 2026 and is expected to maintain strong growth throughout the 2030s. Demand is no longer generated solely by conven- tional baker’s yeast. Pizza bases, burger and sandwich buns, croissants, sweet doughs, frozen products, yeast extracts and functional biotechnology applications are also contributing to market expansion. The transition from small-scale production to industrial bak- ing across Asia-Pacific, the Middle East and Africa is increas- ing demand for yeast solutions capable of delivering consis- tent quality. As a result, major industry players are investing not only in production capacity but also in genome analysis, strain selection, application laboratories and digital process control. Companies such as Lesaffre, AB Mauri, Angel Yeast and Lallemand increasingly position themselves not simply as yeast manufacturers, but as providers of fermentation and biotechnology solutions. TÜRKIYE COULD BECOME A REGIONAL APPLICATION CENTRE With its strong flour, bread, biscuit, pasta and frozen bakery industries, Türkiye represents a strategically important market for fermentation technologies. For manufacturers exporting to the Middle East, North Africa, the Balkans and the Turkic Republics, yeast systems that can adapt to different flour characteristics, climatic condi- tions and extended logistics peri- ods provide a direct competitive advantage. Türkiye’s industrial infrastructure also offers favour- able conditions for international ingredient companies to invest not only in sales operations but also in application laboratories, technical ser- vices and regional R&D. Realising this potential will depend on stronger cooperation between universities and industry, as well as the expansion of application centres capable of developing solutions for lo- cal flour characteristics and different finished products. Such a structure could transform Türkiye from a consumer market for fermentation products into a regional centre supplying knowl- edge and technology to neighbouring countries. YEAST BECOMES AN APPLICATION-SPECIFIC TECHNOLOGY Saccharomyces cerevisiae, widely used in bakery produc- tion, includes strains with significantly different performance characteristics. Osmotolerant yeasts suited to high-sugar doughs, strains that remain active at low temperatures and cultures that develop richer aromas during prolonged fermen- tation all respond to different production needs. The fact that rünün doğal yollarla uzatılması yeni rekabet alanlarını oluşturuyor. Tüketicinin ürün içeriğini ve hammaddelerin çevresel etkisini daha fazla sorgulaması, üreticiyi kısa içerik listelerine yönlendirirken; enerji, iş- çilik ve hammadde maliyetleri de daha güve- nilir ve verimli prosesleri zorunlu kılıyor. Böylece maya, enzim ve yağlar yardımcı bileşen olmaktan çı- karak maliyet, kalite, sürdürülebilirlik ve ürün geliştirme stratejilerinin ortak merkezine yerleşiyor. KÜRESEL MAYA PAZARI YENI BÜYÜME DÖNGÜSÜNDE Küresel maya endüstrisi, paketli gıda tüketiminin yük- selmesi, endüstriyel fırıncılığın gelişmekte olan pazarlarda yaygınlaşması ve dondurulmuş hamur uygulamalarının bü- yümesiyle yeni bir genişleme dönemine giriyor. Pazar araş- tırmalarının kapsamları farklılık gösterse de geniş tanımlı küresel maya pazarının 2026 yılında yaklaşık 6,6-7 milyar dolar seviyesinde olduğu ve 2030’lu yıllarda güçlü büyü- mesini sürdüreceği öngörülüyor. Talep artık yalnızca klasik ekmek mayasından gelmiyor; pizza tabanları, hamburger ve sandviç ekmekleri, kruvasan, tatlı hamurlar, dondurulmuş ürünler, maya ekstraktları ve fonksiyonel biyoteknolojik uy- gulamalar da pazarı büyütüyor. Asya-Pasifik, Orta Doğu ve Afrika’da küçük ölçekli üre- timden endüstriyel fırıncılığa geçiş, standart kalite sağlayan maya çözümlerine ihtiyacı artırıyor. Bu nedenle sektörün büyük oyuncuları üretim kapasitesi kadar genom analizi, suş seçimi, uygulama laboratuvarları ve dijital proses kont- rolüne yatırım yapıyor. Lesaffre, AB Mauri, Angel Yeast ve Lallemand gibi şirketler giderek kendilerini yalnızca maya üreticisi değil, fermentasyon ve biyoteknoloji çözüm sağla- yıcısı olarak konumlandırıyor. TÜRKIYE BÖLGESEL UYGULAMA MERKEZI OLABILIR Türkiye; güçlü un, ekmek, bisküvi, makarna ve dondurul- muş unlu mamuller sanayisi sayesinde fermentasyon tek- nolojileri açısından stratejik bir pazar niteliğinde. Orta Doğu, Kuzey Afrika, Balkanlar ve Türk Cumhuriyetleri’ne ihracat yapan üreticiler için farklı un özelliklerine, iklim koşullarına ve uzun lojistik sürelerine uyum sağlayan maya sistemleri doğrudan rekabet avantajı yaratıyor. Ülkedeki üretim alt- yapısı, uluslararası bileşen şirketlerinin yalnızca satış değil, uygulama laboratuvarı, teknik servis ve bölgesel Ar-Ge yatı- rımları için de elverişli bir zemin sunuyor. Türkiye’nin bu potansiyeli kullanabilmesi, üniversite-sa- nayi iş birliklerinin güçlendirilmesine ve yerel un özellikle- riyle nihai ürün çeşitlerine göre çözüm geliştiren uygulama merkezlerinin yaygınlaşmasına bağlı. Böyle bir yapı, ülkeyi fermentasyon ürünlerinde yalnızca tüketici pazar olmaktan çıkararak çevre coğrafyalara bilgi ve teknoloji sağlayan bir merkeze dönüştürebilir. MAYA ARTIK ÜRÜNE ÖZEL BIR TEKNOLOJI Fırıncılıkta kullanılan Saccharomyces cerevisiae aynı tür içinde çok farklı performans gösterebilen suşlara sahip. Yüksek şekerli hamurlarda çalışan osmotolerant mayalar, düşük sıcaklıklarda etkinliğini koruyan suşlar veya uzun fer- mentasyonda daha zengin aroma geliştiren kültürler farklı üretim ihtiyaçlarına cevap veriyor. Hamburger ekmeği, kru- vasan, pizza, glutensiz ürün ve dondurulmuş hamur için aynı maya çözümünün yeterli olmaması, standart ürünlerden uy- gulamaya özel sistemlere geçişi hızlandırıyor. Özellikle dondurulmuş hamur pazarı, maya teknolojisine yeni görevler yüklüyor. Donma sırasında oluşan buz kristal- leri hücre zarına zarar verebildiği için yeni suşlar donma- çözünme dayanımı ve depolama sonrasındaki gaz üretim kapasitesi açısından seçiliyor. Amaç, haftalar veya aylar bo- COVER STORY • KAPAK DOSYASI COVER STORY • KAPAK DOSYASI