BBM Magazine 105 - October/Ekim 2026

CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI CONSUMPTION RESEARCH • TÜKETİM ARAŞTIRMASI BBM • OCTOBER - EKİM 2026 BBM • OCTOBER - EKİM 2026 58 59 The Chorleywood approach strengthened the technical foun- dations for producing soft bread at high volumes. For the indus- try, its significance lies in managing dough development through measurable parameters. Controlling the relationship between flour characteristics, energy input and dough temperature sup- ports the repeatable production of consistent products. Today’s investment agenda combines this engineering heri- tage with broader product portfolios and more variable rawmate- rial conditions. The message from the market is clear: alongside nominal capacity, the ability of a production line to adapt to differ- ent flours and formulations has become part of competitiveness. FROM TOAST TO AFTERNOON TEA: BRITAIN’S BREAD CULTURE In the UK, bread plays different roles at different times of the day. Toast at breakfast, sandwiches at lunchtime, and small sandwiches and baked goods at af- ternoon tea are familiar examples of everyday consumption. These occa- sions also make the way bread per- forms alongside other ingredients particularly important. English Heritage’s accounts of the Victorian era illustrate the historical depth of this relationship. Wealthier households could serve a variety of foods at teatime, while more modest tables might feature bread or but- tered toast. The organisation’s re- search into picnic culture also identi- fies sandwiches made with thick-cut wholemeal bread, meat and greens as one example of family meals of the period. Afternoon tea culture is not limited to sliced bread. English Heritage notes that muffins and crumpets were among the teatime foods enjoyed by different sections of Victorian society. Scones, meanwhile, remain closely associ- ated with tea service today. Although it would not be accurate to classify all of these products under the same bread category, they share a strong space in the consumer imagination: warm serving, butter, jam and sharing. This heritage offers manufacturers opportunities to develop products around specific consumption occasions. A product expected to perform well when toasted at breakfast and one required to retain its softness in a lunchtime sandwich address different needs for the same consumer. When assessing the UK market, it is therefore important to consider not only what a prod- uct is called, but also when and how it is consumed. ölçeği aktarılıyor. Satın alınan ekmek ve “morning goods” ürünlerinin yüzde 83,7’si önceden paketlenmiş ürünlerden oluşuyor. Buradaki günlük adet, yalnızca somun ekmeği ifa- de etmiyor; üretici satış değerinden de farklı bir perakende göstergesi. Paketli ürünlerin ağırlığı, İngiliz fırıncılığında proses kont- rolünün neden kritik olduğunu açıklıyor. Sandviç üretimine giren ekmekte düzgün dilimlenebilirlik ve dilimlerin daya- nıklılığı, tüketici paketinde ise yumuşaklık ve raf ömrü be- lirleyici olabilir. Soğutma, dilimleme ve paketleme aşamala- rındaki tutarlılık, fırından çıkan ürünün kalitesi kadar önem kazanır. DÜNYAYA YAYILAN İNGILIZ FIRINCILIK YAKLAŞIMI İngiltere’nin endüstriyel fırıncılığa en önemli katkıların- dan biri, 1961’de British Baking Industries Research Asso- ciation bünyesinde geliştirilen Chorleywood Ekmek Üretim Prosesi’dir. Bugün bu araştırma mirasını sürdüren Campden BRI’ye göre yaklaşımın temel farkı, hamur gelişimini yüksek yoğunluklu karıştırmayla kısa sürede sağlamasıdır. Karış- tırmanın yalnızca süreyle değil, hamura aktarılan enerjiyle kontrol edilmesi yöntemin ayırt edici unsurlarındandır. Chorleywood yaklaşımı, yüksek hacimde yumuşak ek- mek üretiminin teknik temelini güçlendirdi. Bunun sektör açısından anlamı, hamur gelişiminin ölçülebilir parametre- lerle yönetilmesidir. Un özellikleri, enerji girdisi ve hamur sıcaklığı arasındaki ilişkinin kontrolü, aynı ürünün tekrarla- nabilir biçimde üretilmesini destekler. in which sugar and fat each account for no more than 5% of dry matter; it does not represent the entire bakery products market. PRODCOM measures manufacturers’ product sales. The Federation of Bakers’ 2025 annual report offers a different perspective on the consumer market. Based on Kantar data for the 52 weeks ending 23 March 2025, it describes a market worth approximately £5.7 billion, with around 13million bread and bakery products consumed each day. Pre-packaged products account for 83.7% of purchased bread and “morning goods”. The daily fig- ure does not refer solely to loaves of bread and is also a different retail indicator from producer sales value. The dominance of packaged products helps explain why process control is so critical in British baking. Bread destined for sandwich production needs uniform slicing characteristics and sufficient slice strength, while softness and shelf life may be de- cisive for consumer-packaged products. Consistency in cooling, slicing and packaging therefore becomes just as important as the quality of the product leaving the oven. A British baking approach that spread around the world One of Britain’s most important contributions to industrial bak- ing is the Chorleywood Bread Process, developed in 1961 by the British Baking Industries Research Association. According to Campden BRI, which today carries forward this research heritage, one of the process’s defining characteristics is the rapid develop- ment of dough through high-intensity mixing. Another distinctive feature is that mixing is controlled not simply by time, but by the amount of energy transferred to the dough. Bugünün yatırım gündemi bu mühendislik mirasını, daha geniş ürün portföyleri ve değişken ham madde koşullarıyla birleştiriyor. Pazarın verdiği mesaj açıktır: nominal kapasite kadar, hattın farklı un ve reçetelere uyum yeteneği de reka- betin parçasıdır. TOSTTAN ÇAY SAATINE UZANAN EKMEK KÜLTÜRÜ İngiltere’de ekmek, günün farklı saatlerinde farklı işlevler üstlenir. Sabah kızarmış ekmek, öğlen sandviç, çay saatinde küçük sandviçler ve fırın ürünleri, gündelik tüketimin tanıdık örnekleridir. Bu kullanım biçimleri, ekmeğin başka malzeme- lerle birlikte nasıl performans gösterdiğini de önemli kılar. English Heritage’ın Viktorya dönemi anlatıları, bu ilişkinin tarihsel derinliğini gösteriyor. Çay saatinde varlıklı ailelerin çeşitli ikramlar sunabildiği, daha mütevazı sofralarda ise ekmek veya tereyağlı tostun yer aldığı aktarılıyor. Aynı ku- rumun piknik kültürüne ilişkin araş- tırması, kalın kesilmiş tam buğday ekmeğiyle hazırlanan et ve yeşil- likli sandviçleri dönemin aile sof- ralarının örneklerinden biri olarak tanımlıyor. Çay saati kültürü, yalnızca dilim- li ekmekle sınırlı değildir. English Heritage, muffin ve crumpet ürün- lerinin Viktorya döneminde farklı toplumsal kesimlerin tercih ettiği çay saati yiyecekleri arasında bu- lunduğunu belirtiyor. Scone ise günümüzde de çay servisiyle öz- deşleşen fırın ürünlerinden biridir. Bunların tamamını aynı ekmek ka- tegorisinde toplamak doğru olma- sa da tüketici zihnindeki ortak alan- ları güçlüdür: sıcak servis, tereyağı, reçel ve paylaşım. Bu miras, üreticilere kullanım anı üzerinden ürün geliştirme imkânı sunar. Kahvaltı için kızartıldı- ğında performans gösteren bir ürün ile öğle yemeği sandvi- çinde yumuşaklığını koruyan bir ürün, aynı tüketiciye farklı ih- tiyaçlarla ulaşır. İngiltere pazarını değerlendirirken ürünün adı kadar hangi öğünde, nasıl tüketileceğine de bakmak gerekir. EKŞI MAYA VE IÇERIK ŞEFFAFLIĞI Paketli ürünlerin güçlü olduğu pazarda, üretim yöntemini ve içeriğini öne çıkaran bir başka yaklaşım da bulunuyor. Sustain bünyesindeki Real Bread Campaign, katkı madde- leri kullanılmadan üretilen ekmeği savunuyor; ekşi maya ifa- desinin kullanımında da canlı ekşi maya kültürüyle kabart- ma ve katkısızlık ölçütlerini benimsiyor. Bunlar kampanyanın kendi tanımlarıdır.