BBM 73 - February 2024

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2024 64 ARTICLE • MAKALE Structurally, butter and margarine both consist of a con- tinuous fat phase in which droplets of water and liquid fat as well as small fat crystals are dispersed. The fat in butter is derived from milk, while that in margarine is usually plant- based (so margarine is not a true dairy product). However, their texture and application are so similar that they are con- sidered together. The key characteristics of the texture of these products are firmness, spreadability and smoothness. Firmness and spreadability are affected by the solid-to-liquid fat ratio, which is affected by product temperature. This ratio can be varied over a fairly wide range in margarine, but less so in butter. As a result, margarine is generally more spreadable than butter. Some countries allow producers to reduce the ratio of solid to liquid fat in butter by using vegetable oil. The plasticity of butter and margarine is the result of the three-dimensional network of fat crystals. Mechanical op- Oils and fats in bakery products Fırıncılık ürünlerinde sıvı ve katı yağlar Yapısal olarak, tereyağı ve margarinin her ikisi de su ve sıvı yağ damlacıklarının yanı sıra küçük yağ kristallerinin dağıldığı sürekli bir yağ fazından oluşur. Tereyağındaki yağ sütten elde edilirken, margarindeki yağ genellikle bitki bazlıdır (yani mar- garin gerçek bir süt ürünü değildir). Ancak, dokuları ve uygu- lamaları o kadar benzerdir ki birlikte değerlendirilirler. Bu ürünlerin dokusunun temel özellikleri sertlik, sürülebi- lirlik ve pürüzsüzlüktür. Sıkılık ve sürülebilirlik, ürün sıcaklığın- dan etkilenen katı/sıvı yağ oranından etkilenir. Bu oran marga- rinde oldukça geniş bir aralıkta değişebilir, ancak tereyağında daha azdır. Sonuç olarak, margarin genellikle tereyağından daha sürülebilirdir. Bazı ülkeler üreticilerin bitkisel yağ kulla- narak tereyağındaki katı/sıvı yağ oranını azaltmasına izin ver- mektedir. Tereyağı ve margarinin plastikliği, yağ kristallerinin üç bo- yutlu ağının bir sonucudur. Mekanik işlemler bu yapıyı boza- rak ürünü yumuşatmak için kullanılabilir. The use of oils and fats in bakery products has been popular for a long time to increase the quality of the tex- ture, softness and durability of the products. The role of these fats, in addition to the good taste, is a lot of chang- es in the texture of the products, which usually makes it very difficult to remove or replace them. slow The tex- ture of butter or animal oils is different from the texture of vegetable oils, and producers of alternative products face many challenges to create a similar texture. Unlu mamullerde sıvı ve katı yağların kullanımı, ürün- lerin doku kalitesini, yumuşaklığını ve dayanıklılığını artırmak için uzun süredir popülerdir. Bu yağların rolü, iyi tadın yanı sıra, ürünlerin dokusunda çok fazla deği- şiklik olması ve genellikle bunların çıkarılmasını veya değiştirilmesini çok zorlaştırmasıdır. Tereyağı veya hayvansal yağların dokusu bitkisel yağların dokusun- dan farklıdır ve alternatif ürün üreticileri benzer bir doku oluşturmak için birçok zorlukla karşı karşıyadır. Shabnam Garkani SCIENTIFIC SALES MANAGER OF / PAK FAN COMPANY BILIMSEL SATIŞ MÜDÜRÜ / PAK FAN ŞIRKETI