BBM 73 - February 2024

BBM • FEBRUARY - ŞUBAT 2024 65 ARTICLE • MAKALE erations can be used to soften the product by destroying this structure. The effect of storage on butter and margarine includes growth of fat crystals and strengthening of network bonds. The growth of fat crystals in both products leads to in- creased hardness and sensory graininess. Storage at low temperature increases granulation. The spreadability of margarine and butter is very impor- tant for consumer acceptance. This is a physical property and results from the fact that these products consist of a dispersion of solid fat crystals in liquid oil. The ratio of solid to liquid fat in a product is probably the most important de- terminant of hardness and spreadability. However, hardness and softness are not the only factors affecting playability. Smoothness and fragility are also important. This parameter is more related to the size and shape of the fat crystals than to their quantity. A product is smooth when the crystals are relatively small. Brittleness is associ- ated with high solid fat content or excessive size of fat crys- tals. In this condition, the large crystals are joined together and create a brittle product. Depolamanın tereyağı ve margarin üzerindeki etkisi yağ kristallerinin büyümesini ve ağ bağlarının güçlenmesini içerir. Her iki üründe de yağ kristallerinin büyümesi sertliğin ve du- yusal grenliliğin artmasına neden olur. Düşük sıcaklıkta depo- lama granülasyonu artırır. Margarin ve tereyağının sürülebilirliği tüketici kabulü için çok önemlidir. Bu fiziksel bir özelliktir ve bu ürünlerin sıvı yağ içinde katı yağ kristallerinin dağılımından oluşmasından kay- naklanır. Bir üründeki katı yağın sıvı yağa oranı muhtemelen sertlik ve sürülebilirliğin en önemli belirleyicisidir. Ancak es- nekliği etkileyen tek faktör sertlik ve yumuşaklık değildir. Pü- rüzsüzlük ve kırılganlık da önemlidir. Bu parametre yağ kristallerinin miktarından çok boyutu ve şekli ile ilgilidir. Kristaller nispeten küçük olduğunda bir ürün pürüzsüzdür. Kırılganlık, yüksek katı yağ içeriği veya yağ kris- tallerinin aşırı büyüklüğü ile ilişkilidir. Bu durumda, büyük kris- taller bir araya gelir ve kırılgan bir ürün oluşturur. Margarin gibi yarı katı gıdaların reolojik özellikleri proses tasarımı, kalite kontrolü ve yeni ürün geliştirmede önemlidir. Yumuşak margarin veya kahvaltılık/sofra margarini çoğunlukla tost ve sandviçlerde kullanılan bir üründür. Margarin buzdola-