BBM Magazine 81 - Ekim / October 2024

BBM • OCTOBER - EKİM 2024 37 NEWS HABER Taste improvement through enzymatic innovation MC Mühlenchemie works to adjust flours to significantly improve the flavour profile of baked goods. Omnizym Taste, the newest addition to the company’s Omnizym series, eliminates undesired flavour nuances while strengthening the characteristic bread taste. The formulation contains hy- drolytic enzymes that target and remove off-tastes in yeast- raised baked goods, to arrive at an intense yet balanced flavour. Challenges in modern baked-goods production In modern baked-goods production, especially with prod- ucts such as sandwich bread, hamburger buns, and ba- guettes, preservatives like propionate often cause undesir- able off-tastes or bitterness. Omnizym Taste was developed to counteract these negative effects. The result is a full, bal- anced bread flavour without negative interactions with other enzymes or ingredients. This solution is suitable for virtually all yeast-raised recipes, and lets bakeries significantly improve the way their products taste, without using flavourings or malts. “There are enzymatic solutions for almost all the require- ments placed on a high-quality flour, from standardization to improvement of the dough properties, to better fresh- keeping or more volume,” explains Roman Gradert, Research & Development. “With Omnizym Taste we have now for the first time developed an enzymatic solution that optimizes taste and takes the bread flavour experience to a new level.” Further functional ben- efits and technical applica- tions Omnizym Fresh and Taste is another option for mills who want to give their customers functional advantages in addition to good taste. This enzyme compound combines flavour improvement with a freshness aspect that extends the shelf life of yeast-raised baked goods. It also enables the reduction of emulsifiers and sugar, reducing raw materi- als costs while retaining product quality. Omnizym Taste and Omnizym Fresh and Taste can be added right at the mill, without requiring changes to the standard treatment. Mills can determine the optimum dos- age in consultation with the experts at the “Futuremakers” MC SternTechnology Center in Ahrensburg or at MC labora- tories around the world. With the new Omnizym Taste series, MC Mühlenchemie offers tailored solutions for mills that want to provide their baking industry customers with real added value, through flours that combine functional and flavour advantages. Enzimatik inovasyon yoluyla tat iyileştirme MC Mühlenchemie, unlu mamullerin lezzet profilini önem- li ölçüde iyileştirmek için unları ayarlamaya çalışıyor. Şirketin Omnizym serisinin en yeni üyesi olan Omnizym Taste, karak- teristik ekmek tadını güçlendirirken istenmeyen aroma nüans- larını ortadan kaldırıyor. Formülasyon, yoğun ama dengeli bir tada ulaşmak için mayalı unlu mamullerdeki kötü tatları hedef alan ve gideren hidrolitik enzimler içeriyor. Modern unlu mamul üretiminde karşılaşılan zorluklar Modern unlu mamul üretiminde, özellikle sandviç ekmeği, hamburger ekmeği ve baget gibi ürünlerde, propiyonat gibi koruyucular genellikle istenmeyen kötü tatlara veya acılığa neden olur. Omnizym Taste bu olumsuz etkilere karşı koymak için geliştirildi. Sonuç, diğer enzimler veya bileşenlerle olum- suz etkileşimler olmaksızın tam ve dengeli bir ekmek tadı elde etmek oldu. Neredeyse tüm mayalı tarifler için uygun olan bu çözüm, fırıncıların aroma veya malt kullanmadan ürünlerinin tadını önemli ölçüde iyileştirmesini sağlıyor. Araştırma ve Geliştirme’den Roman Gradert, “Standardi- zasyondan hamur özelliklerinin iyileştirilmesine, daha iyi taze tutmaya veya daha fazla hacme kadar yüksek kaliteli bir unun gerektirdiği neredeyse tüm gereksinimler için en- zimatik çözümler bulun- maktadır. Omnizym Taste ile ilk kez tadı optimize eden ve ekmek lezzeti deneyimini yeni bir sevi- yeye taşıyan enzimatik bir çözüm geliştirdik” diyor. Diğer fonksiyonel faydalar ve teknik uy- gulamalar Omnizym Fresh ve Taste, müşterilerine iyi lezzetin yanı sıra fonksiyonel avantajlar da sunmak isteyen üreticiler için bir başka seçenek olarak öne çıkıyor. Bu enzim bileşiği, lezzet iyileştirmesini mayalı unlu mamullerin raf ömrü- nü uzatan tazelik özelliğiyle birleştirir. Ayrıca emülgatörlerin ve şekerin azaltılmasını sağlayarak ürün kalitesini korurken ham- madde maliyetlerini düşürüyor. Omnizym Taste ve Omnizym Fresh and Taste, standart iş- lemde değişiklik gerektirmeden doğrudan değirmende ek- lenebilir. Değirmenler, Ahrensburg’daki “Futuremakers” MC SternTechnology Center’daki veya dünyanın dört bir yanın- daki MC laboratuvarlarındaki uzmanlara danışarak optimum dozajı belirleyebilir. Yeni Omnizym Taste serisi ile MC Mühlenchemie, pişirme endüstrisi müşterilerine fonksiyonel ve lezzet avantajlarını bir- leştiren unlar aracılığıyla gerçek katma değer sağlamak iste- yen değirmenler için özel çözümler sunmaktadır.