BBM Magazine 87 - April/Nisan 2025

BBM • APRIL - NİSAN 2025 34 ARTICLE • MAKALE “I can eat bread in France, but not in North America.” We hear that all the time! This is one of the most common state- ments people make when talking about gluten and wheat. But what’s really behind that difference? Wheat Varieties North America primarily grows hard red wheat, which is higher in protein (~12–15%) and gluten strength. Europe tends to use more soft wheat (especially in France and Italy), which is lower in protein (~8–10%) and produces lighter flour. When doing industrial baking, higher-protein wheat is ideal but can be harder to digest—especially when not fer- mented properly. Flour Processing & Enrichment In the U.S. and Canada, white flour is enriched by law. You can’t sell white flour unenriched! I can eat bread in France, but not in North America “Many people who feel sensitive to regular bread in North America don’t react to traditional, slow-fer- mented bread more common in Europe — not be- cause of gluten alone, but because of the way the entire food system is designed.” Fransa’da ekmek yiyebiliyorum ama Kuzey Amerika’da yiyemiyorum “Kuzey Amerika’da normal ekmeklere duyarlı ol- duğunu hisseden birçok kişi, Avrupa’da gelenek- sel ve yavaş fermente edilmiş ekmekleri rahatça tüketebiliyor. Bunun nedeni sadece gluten değil, tüm gıda sisteminin işleyiş biçimidir.” “Fransa’da ekmek yiyebiliyorum ama Kuzey Amerika’da yiyemiyorum.” Bu ifadeyi sıkça duyuyoruz! Gluten ve buğday hakkında konuşulduğunda en yaygın söylemlerden biri de bu- dur. Peki, bu farkın ardında ne var? Buğday Çeşitleri Kuzey Amerika’da genellikle protein oranı daha yüksek (%12–15) ve gluten gücü daha fazla olan sert kırmızı buğday yetiştirilir. Avrupa’da ise daha çok yumuşak buğday (özellikle Fransa ve İtalya’da) tercih edilir. Bu tür buğdayın protein oranı daha düşüktür (%8–10) ve daha hafif bir un üretir. Endüstriyel fırıncılıkta yüksek proteinli buğday idealdir ancak uygun şekilde fermente edilmediğinde sindirimi zorlaşabilir. Un İşleme ve Zenginleştirme ABD ve Kanada’da beyaz unun yasalar gereği zenginleş- tirilmesi zorunludur. Beyaz un, zenginleştirilmeden satılamaz! ACO-FOUNDER, CHIEF BREAD OFFICER KURUCU ORTAK, EKMEK BÖLÜMÜ SORUMLUSU / ATOME BAKERY Lucas Navilloz